¿Cómo están colaborando los chefs de alta cocina con productores de bebidas sin alcohol?
La colaboración entre chefs de alto nivel y productores de bebidas NA es uno de los fenómenos más interesantes del ecosistema gastronómico contemporáneo. A diferencia de la relación tradicional chef-bodeguero —donde el chef selecciona de una carta preestablecida—, las colaboraciones NA implican a menudo co-creación: el productor de kombucha o destilado botánico desarrolla una bebida específica para el menú de un chef, con perfiles aromáticos diseñados para maridar con sus platos concretos.
El modelo de colaboración NA más avanzado del mundo se ha desarrollado en el ecosistema nórdico: el equipo de Noma (Copenhague) colabora desde 2018 con más de doce productores de fermentados y destilados NA que producen bebidas exclusivamente para el restaurante —incluyendo una kombucha de rosa mosqueta de Dinamarca, un jun de miel silvestre y un kéfir de agua de algas que son irrepetibles fuera del menú de Noma. En España, el movimiento está en fase inicial pero creciente: Quique Dacosta ha desarrollado una kombucha de pimentón con un productor local de Murcia para su menú de temporada; el equipo de Disfrutar (Barcelona) colabora con productores de fermentados de la región de Cataluña. El modelo económico de estas colaboraciones es diferente al de la venta de vino: en lugar de descuentos por volumen, los productores NA reciben visibilidad en la carta del restaurante, acceso a la red de contactos del chef y una colaboración creativa que mejora su producto. Para las marcas NA que buscan penetrar en el segmento de la alta gastronomía, asociarse con un chef de referencia —aunque sea en pequeño formato— tiene un retorno en credibilidad y PR muy superior al coste de la colaboración.
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