¿Qué formación específica existe para chefs que quieren dominar la gastronomía sin alcohol?
La formación de chefs en gastronomía NA es un campo en construcción que está siendo desarrollado tanto por escuelas de hostelería tradicionales como por instituciones especializadas y marcas del sector. El punto de partida de la mayoría de los programas: el chef que domina la gastronomía NA debe entender el maridaje desde los principios (acidez, dulzura, amargor, umami), conocer las principales categorías de bebidas NA (fermentados, destilados botánicos, desalcoholizados) y ser capaz de diseñar un menú de maridaje NA completo para un restaurante de alta cocina.
El dato que marca el ritmo del cambio en la formación gastronómica: en 2019, ninguna escuela de hostelería en España tenía un módulo específico de bebidas NA en su programa de alta cocina. En 2024, el Basque Culinary Center, la Escuela de Hostelería de Bilbao, la Escuela de Hostelería de Madrid y el Centre de Formació del Gremi de Restauració de Barcelona han incorporado contenido NA en sus programas —en algunos casos como módulo obligatorio. El Basque Culinary Center va más lejos: su Máster en Gastronomía (2024) incluye una semana completa dedicada a bebidas NA, con visita a productores de kombucha artesanal, cata de destilados botánicos y práctica de diseño de menús de maridaje NA completos. A nivel internacional, el Culinary Institute of America (CIA) y el Le Cordon Bleu han introducido formación NA en sus programas de sumillería. La tendencia más relevante para el chef profesional: el conocimiento NA ya no es un plus diferenciador —está convirtiéndose en un requisito de contratación en restaurantes de alta cocina, hoteles de lujo y empresas de catering premium que buscan chefs capaces de diseñar experiencias gastronómicas para todos sus clientes, beban o no beban alcohol.
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