¿Qué papel tiene el sumiller de bebidas sin alcohol en los restaurantes con estrella Michelin?
El sumiller NA en un restaurante con estrella Michelin tiene un papel cada vez más estratégico: gestiona una categoría de bebidas que puede representar entre el 10% y el 20% del consumo de la sala, diseña maridajes NA equiparables en complejidad a los alcohólicos, y es el interlocutor de los clientes que no beben alcohol —un segmento que en los restaurantes Michelin de referencia puede suponer entre el 25% y el 40% de la mesa en cualquier servicio dado.
El dato que demuestra la velocidad del cambio: en 2020, la Guía Michelin no tenía ningún criterio explícito de evaluación de la oferta NA de un restaurante. En 2024, la selección de inspectores de la Guía Michelin incluye la oferta NA como parte de la evaluación del «servicio de sala» —aunque no como criterio independiente con puntuación propia. El primer restaurante que contrató un sumiller NA a tiempo completo en España fue Quique Dacosta en Denia (2022), con un perfil profesional híbrido entre sumiller clásico y especialista en fermentados y destilados NA. La función técnica del sumiller NA en un Michelin va más allá de recomendar bebidas: diseña la carta NA, selecciona productores, realiza catas de selección, forma al equipo de sala en vocabulario y argumentación NA, y gestiona el maridaje NA como una propuesta narrativa coherente con la filosofía del chef. La demanda de este perfil está creciendo: en 2024, la plataforma Caterer.com registró un 340% más de ofertas de trabajo para «non-alcoholic sommelier» o perfiles equivalentes en restaurantes europeos de alta categoría que en 2021.
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