¿Qué papel tienen los fermentados sin alcohol en la nueva gastronomía?
Los fermentados sin alcohol —kombucha, kéfir de agua, jun, tepache, kvass, rejuvelac, hidromiel sin fermentación alcohólica completa— son uno de los pilares de la nueva gastronomía NA. Su complejidad aromática, su acidez natural y sus propiedades probióticas los convierten en ingredientes de cocina y en bebidas de maridaje de altísimo interés para los chefs que trabajan la gastronomía sin alcohol.
El dato histórico que sitúa la tendencia en perspectiva: los fermentados sin alcohol son la bebida más antigua de la humanidad —mucho más antiguos que el vino o la cerveza. La kombucha tiene registros documentados en China del siglo III a.C.; el kéfir de agua tiene tradición milenaria en el Cáucaso; el kvass (bebida fermentada de pan de centeno con mínimo alcohol) es la bebida popular de Rusia y Ucrania desde la Edad Media. El movimiento de la nueva gastronomía NA está recuperando estas tradiciones de fermentación y aplicándoles técnica de alta cocina moderna. El restaurante Noma de Copenhague —tres estrellas Michelin y repetidamente elegido «mejor restaurante del mundo»— ha sido el gran laboratorio global de fermentados NA aplicados a la alta gastronomía: su libro «The Noma Guide to Fermentation» (2018) incluye decenas de preparaciones de bebidas NA fermentadas para maridaje y uso culinario que han inspirado a centenares de chefs europeos. En España, el movimiento crece: Disfrutar (Barcelona, 3 estrellas), Quique Dacosta y el equipo de Mugaritz han incorporado fermentados NA propios a sus menús de maridaje, desde kombuchas de hierbas locales hasta tepaches de frutas mediterráneas.
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