El agraz, llamado también verjus, es el zumo de uvas cosechadas sin madurar, antes de que el azúcar se acumule, y el nombre verjus procede del francés medieval vert jus, zumo verde. Su acidez se apoya sobre todo en los ácidos málico y tartárico, la pareja que estructura el vino, y eso explica su lugar como ácido próximo al vino en las bebidas sin alcohol.
Un estudio de laboratorio de 2022 con tres variedades turcas midió un pH de 2,51 a 2,53 y una acidez valorable de 32 a 38 gramos por litro. La categoría esconde una trampa: un agraz verjus de Navarra (España) está fermentado y se vende con 7 por ciento de alcohol, de modo que la palabra verjus no garantiza por sí sola un producto sin alcohol.
¿Qué es el agraz o verjus y de dónde viene su nombre?
El agraz es el zumo de uvas cosechadas antes del envero, el momento en que la baya empieza a colorearse y a acumular azúcar. Verjus es su nombre francés, del francés medieval vert jus. El diccionario de la Real Academia Española define agraz como el zumo que se saca de la uva no madura.
Las cocinas europeas lo emplearon durante siglos como ácido de las salsas y para desglasar, antes de que el limón ocupara ese papel. Un hito que suele repetirse: en 1856 un fabricante de Dijon (Francia), Jean Naigeon, habría sustituido el vinagre por verjus en la mostaza preparada, lo que habría dado a la mostaza de Dijon su forma actual.
El español añade una complicación de vocabulario. La Real Academia Española recoge bajo agraz el zumo de uva verde, pero también el racimo sin madurar, una bebida helada llamada agrazada y, en Andalucía, un arbusto, el agracejo. Una botella etiquetada agraz verjus designa el zumo; la palabra agraz sola puede remitir a las uvas, a una bebida o a un arbusto.
El momento de la vendimia define el producto. La ficha técnica de Bodegas Ochoa en Olite (España) indica una vendimia justo antes del envero, cuando la acidez es alta y el azúcar bajo, y Bodegas Robles en Montilla (España) describe una recogida pocos días antes del envero.
¿Qué acidez tiene el verjus frente al zumo de limón?
El verjus se mueve en el mismo orden de magnitud que el limón. Tres variedades turcas prensadas verdes dieron un pH de 2,51 a 2,53 y una acidez valorable de 32,4 a 37,7 g/L, expresada como ácido tartárico, mientras que el zumo de limón contiene unos 48,7 g/L de ácido cítrico, valor calculado a partir de 1,44 g por onza líquida estadounidense.
Las cifras del verjus proceden de un estudio de Yuksel Bayram y Cigdem Elgin Karabacak, de la Universidad de Pamukkale, publicado en Frontiers in Sustainable Food Systems el 29 de junio de 2022. El rendimiento en zumo osciló entre 54 y 65 por ciento y los sólidos solubles entre 4,1 y 6 °Brix. La cromatografía halló el ácido málico dominante, con 20,5 a 27,8 g/L, el tartárico con 9,9 a 16,9 g/L y el cítrico con solo 0,4 a 0,5 g/L.
La cifra del limón procede de Kristina Penniston y sus colegas, que midieron 1,44 g de ácido cítrico por onza líquida estadounidense (29,57 mL) de zumo de limón y 1,38 g para el de lima en el Journal of Endourology en 2008. La conversión a gramos por litro es un cálculo hecho aquí. Las dos series usan métodos distintos, por lo que la comparación indica un orden de magnitud y no una proporción exacta.
La identidad del ácido separa los dos ingredientes más que su cantidad. En el limón domina el ácido cítrico; en el verjus dominan el málico y el tartárico, la misma pareja del vino. El vinagre es un tercer caso: su ácido es el acético, producto de la fermentación. Las fuentes consultadas no ofrecen ninguna medida del vinagre, así que aquí no se compara ninguna cifra.
| Producto | Medida de acidez (g/L) | pH |
|---|---|---|
| Verjus, Yediveren (Türkiye, estudio de 2022) | 32,38 valorable, como ácido tartárico; 26,9 de ácido málico por HPLC | 2,53 |
| Verjus, Çal Karası (Türkiye, estudio de 2022) | 37,09 valorable, como ácido tartárico; 20,5 de ácido málico por HPLC | 2,51 |
| Verjus, Sultaniye (Türkiye, estudio de 2022) | 37,71 valorable, como ácido tartárico; 27,8 de ácido málico por HPLC | 2,52 |
| Agraz verjus fermentado, Bodegas Ochoa (Navarra, España) | Alta, sin valor publicado | 2,78 |
| Zumo de limón (Penniston y colaboradores, 2008) | Unos 48,7 de ácido cítrico, calculado a partir de 1,44 g por onza líquida estadounidense | No medido en la fuente |
¿Todo producto vendido como verjus carece de alcohol?
No. El verjus en sentido estricto no está fermentado, pero al menos un productor español vende una versión fermentada. La ficha técnica de Bodegas Ochoa en Olite (España) indica 7 por ciento de alcohol en volumen y un pH de 2,78 para su agraz verjus, elaborado con un mosto fermentado en depósitos de acero inoxidable.
Es el dato menos conocido de la categoría. El producto de Ochoa fue recuperado en los años noventa por Javier Ochoa junto con el instituto del vino navarro EVENA y la Academia de Gastronomía de Navarra, usa tempranillo, viura o moscatel según la añada y, en la ficha del propio productor, sigue referencias medievales del Tacuinum Sanitatis. Bodegas Robles describe una etapa de fermentación para su agraz verjus andaluz sin publicar un grado alcohólico.
La norma de etiquetado explica por qué importa la cifra. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, artículo 9, apartado 1, letra k, convierte el grado alcohólico volumétrico adquirido en mención obligatoria para las bebidas con más de 1,2 por ciento de alcohol. Un producto con 7 por ciento debe indicar su grado, mientras que la ausencia de mención solo muestra que el producto se queda en 1,2 por ciento o menos, no que carezca de alcohol.
Para una carta sin alcohol, tres comprobaciones resuelven la cuestión: si el productor describe una fermentación, si figura un grado en porcentaje de volumen en la etiqueta o la ficha, y qué dice el fabricante sobre el proceso. Un zumo prensado sin fermentar y un agraz fermentado comparten nombre, no estado.
| Tipo de producto | Etapa de elaboración | Alcohol (% vol) |
|---|---|---|
| Verjus como zumo prensado | Uvas verdes prensadas, sin fermentación | Sin etapa de fermentación |
| Agraz verjus, Bodegas Ochoa | Mosto fermentado en depósitos de acero inoxidable | 7 |
| Bebida sujeta a la indicación del grado alcohólico | Grado alcohólico volumétrico adquirido obligatorio en la etiqueta (Reglamento 1169/2011, artículo 9, apartado 1, letra k) | Más de 1,2 |
| Zumo de limón, como contraste | Fruta prensada, ácido cítrico como ácido principal | Sin etapa de fermentación |
¿Qué papel tiene el verjus en una bebida sin alcohol?
El verjus aporta acidez con poco azúcar. Las muestras turcas medían solo 4,1 a 6 °Brix, lejos de la dulzura de un zumo de uva madura. En una bebida sin alcohol eso lo convierte en candidato al lugar de ácido que suele ocupar el vino, con un perfil ácido próximo al vino y no al cítrico.
De ese perfil se derivan tres usos. Puede sostener la acidez de una base de sangría sin vino, como describe la guía de la sangría sin alcohol. Puede ser el elemento ácido de una bebida de tipo shrub, papel tratado en el artículo sobre shrubs y vinagres para beber. Y puede alargarse con agua con gas como bebida larga.
El mismo estudio midió compuestos fenólicos, con la quercetina como más abundante, de 89,7 a 122,6 mg/L según la variedad. Esa composición explica la fama del verjus como ingrediente próximo al vino, pero el estudio no formula ninguna afirmación sobre el sabor en una bebida ni sobre la salud, y aquí tampoco se formula ninguna.
¿Qué no demuestran las medidas disponibles?
Las medidas describen tres variedades turcas en un laboratorio y la ficha de un productor español, de modo que no definen el verjus como producto normalizado. Las fuentes revisadas no contienen una especificación común de acidez ni de alcohol, y las cifras no llevan ninguna afirmación sobre sabor ni salud.
De ahí se derivan tres límites. La acidez depende de la variedad y de la fecha de recolección, de modo que una botella de otro viñedo puede salirse del intervalo de pH de 2,51 a 2,53. Una acidez valorable en equivalentes tartáricos y un contenido de ácido cítrico no miden lo mismo. Y el nombre verjus abarca productos prensados y fermentados, por lo que cada botella exige su propia comprobación.
¿Qué es el verjus?
El zumo de uvas cosechadas sin madurar, antes del envero, del francés medieval vert jus, zumo verde. Su acidez procede sobre todo de los ácidos málico y tartárico. Tres variedades turcas midieron en un estudio de 2022 un pH de 2,51 a 2,53 y una acidez valorable de 32,4 a 37,7 g/L.
¿El verjus es sin alcohol?
El verjus prensado y sin fermentar no tiene etapa de fermentación, pero no todas las botellas vendidas con ese nombre cumplen eso. El agraz verjus de Bodegas Ochoa en Navarra (España) indica 7 por ciento de alcohol en volumen. En la UE, una bebida por encima de 1,2 por ciento debe indicar su grado en la etiqueta.
¿El verjus es más ácido que el zumo de limón?
En las fuentes revisadas, el zumo de limón contiene unos 48,7 g/L de ácido cítrico, mientras que tres muestras de verjus midieron de 32,4 a 37,7 g/L de acidez valorable como ácido tartárico. El pH de las muestras de verjus fue de 2,51 a 2,53. Las dos medidas usan ácidos y métodos distintos, así que la comparación es orientativa.
¿Qué significa agraz en español?
El diccionario de la Real Academia Española define agraz como la uva sin madurar y como el zumo que se saca de ella. La entrada recoge también una bebida helada llamada agrazada y, en Andalucía, el agracejo. Una botella etiquetada agraz verjus remite al zumo de uva.
Fuentes
- Bayram Y. y Elgin Karabacak C., Characterization of Unripe Grapes (Vitis vinifera L.) and Its Use to Obtain Antioxidant Phenolic Compounds by Green Extraction, Frontiers in Sustainable Food Systems, volumen 6, 29 de junio de 2022, DOI 10.3389/fsufs.2022.909894: pH de 2,51 a 2,53, acidez valorable de 32,38 a 37,71 g/L como ácido tartárico, ácido málico de 20,5 a 27,8 g/L, ácido tartárico de 9,9 a 16,9 g/L, ácido cítrico de 0,4 a 0,5 g/L, de 4,1 a 6 °Brix, rendimiento en zumo de 54 a 65 por ciento, quercetina de 89,7 a 122,6 mg/L. Consultado el 9 de octubre de 2026.
- Penniston K.L., Nakada S.Y., Holmes R.P. y Assimos D.G., Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products, Journal of Endourology, 22(3), 2008: 1,44 g de ácido cítrico por onza de zumo de limón, 1,38 g para el zumo de lima. Conversión a g/L calculada aquí sobre la onza líquida estadounidense de 29,57 mL. Consultado el 9 de octubre de 2026.
- Bodegas Ochoa (Olite, Navarra, España), ficha técnica Agraz Verjus: vendimia justo antes del envero, mosto fermentado en depósitos de acero inoxidable, alcohol 7 por ciento, pH 2,78, tempranillo, viura o moscatel según la añada, recuperación en los años noventa con EVENA y la Academia de Gastronomía de Navarra. Consultado el 9 de octubre de 2026.
- Bodegas Robles (Montilla, Córdoba, España), Agraz-verjus Aliño Andalusí, catálogo de expositores del Salón Gourmets 2026: zumo de uvas agraz recogidas pocos días antes del envero, etapa de fermentación mencionada, sin grado alcohólico. Consultado el 9 de octubre de 2026.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, entrada agraz: zumo que se saca de la uva no madura, racimo sin madurar, agrazada, agracejo en Andalucía. Consultado el 9 de octubre de 2026.
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la facilitación de información alimentaria al consumidor, artículo 9, apartado 1, letra k: grado alcohólico volumétrico adquirido obligatorio para las bebidas con más de 1,2 por ciento de alcohol. Consultado el 9 de octubre de 2026.
- Tasting Table, The French origins of Dijon mustard, que cita a MyRecipes: Jean Naigeon, de Dijon, sustituye el vinagre por verjus en 1856. Consultado el 9 de octubre de 2026.
El agraz o verjus es el zumo prensado de uvas verdes, ácido con un pH cercano a 2,5 y construido sobre los ácidos málico y tartárico, y en esa forma no contiene alcohol de fermentación. La excepción está documentada: un agraz verjus de Navarra está fermentado y se vende con 7 por ciento. Para una carta sin alcohol decide la ficha del producto, no el nombre.