Le verjus est le jus de raisins pressés avant maturité, cueillis lorsque le sucre n'a pas encore monté, et son nom vient du français médiéval vert jus, le jus vert. Son acidité repose surtout sur les acides malique et tartrique, le couple qui structure le vin, ce qui explique sa place d'acide proche du vin dans les boissons sans alcool.
Une étude de laboratoire de 2022 sur trois cépages turcs a mesuré un pH de 2,51 à 2,53 et une acidité titrable de 32 à 38 grammes par litre. La catégorie comporte un piège : un agraz verjus de Navarre (Espagne) est fermenté et vendu à 7 pourcent d'alcool, si bien que le mot verjus ne garantit pas, à lui seul, un produit sans alcool.
Qu'est-ce que le verjus et d'où vient son nom ?
Le verjus est le jus de raisins récoltés verts, avant la véraison, moment où la baie commence à se colorer et à accumuler du sucre. Le mot vient du français médiéval vert jus. Les dictionnaires espagnols consignent le même produit sous le nom d'agraz, que la Real Academia Española définit comme le jus tiré du raisin non mûr.
Les cuisines européennes l'ont employé pendant des siècles comme acide des sauces et pour déglacer, avant que le citron ne prenne ce rôle. Un jalon souvent rapporté : en 1856, un producteur de Dijon (France), Jean Naigeon, aurait remplacé le vinaigre par du verjus dans la moutarde préparée, ce qui aurait donné à la moutarde de Dijon sa forme actuelle.
L'espagnol ajoute une complication de vocabulaire. La Real Academia Española range sous agraz le jus de raisin vert, mais aussi la grappe non mûre, une boisson glacée appelée agrazada et, en Andalousie, un arbrisseau, l'épine-vinette. Une bouteille étiquetée agraz verjus désigne le jus ; le mot agraz seul peut renvoyer aux raisins, à une boisson ou à un arbuste.
Le moment de la récolte définit le produit. La fiche technique de Bodegas Ochoa à Olite (Espagne) indique une vendange juste avant la véraison, quand l'acidité est haute et le sucre bas, et Bodegas Robles à Montilla (Espagne) décrit une cueillette quelques jours avant la véraison.
Quelle est l'acidité du verjus comparée à celle du jus de citron ?
Le verjus se situe dans le même ordre de grandeur que le citron. Trois cépages turcs pressés verts ont donné un pH de 2,51 à 2,53 et une acidité titrable de 32,4 à 37,7 g/L, exprimée en acide tartrique, tandis que le jus de citron contient environ 48,7 g/L d'acide citrique, valeur calculée à partir de 1,44 g par once liquide américaine.
Les chiffres du verjus proviennent d'une étude de Yuksel Bayram et Cigdem Elgin Karabacak, de l'université de Pamukkale, publiée dans Frontiers in Sustainable Food Systems le 29 juin 2022. Le rendement en jus allait de 54 à 65 pourcent et les solides solubles de 4,1 à 6 °Brix. La chromatographie a trouvé l'acide malique dominant à 20,5 à 27,8 g/L, l'acide tartrique à 9,9 à 16,9 g/L et l'acide citrique à seulement 0,4 à 0,5 g/L.
Le chiffre du citron vient de Kristina Penniston et de ses collègues, qui ont mesuré 1,44 g d'acide citrique par once liquide américaine (29,57 mL) de jus de citron et 1,38 g pour le jus de lime dans le Journal of Endourology en 2008. La conversion en grammes par litre est un calcul réalisé ici. Les deux séries reposent sur des méthodes différentes : la comparaison indique un ordre de grandeur, pas un rapport exact.
La nature de l'acide sépare les deux ingrédients davantage que sa quantité. L'acide citrique domine le citron, alors que les acides malique et tartrique dominent le verjus, le couple que l'on retrouve dans le vin. Le vinaigre constitue un troisième cas : son acide est l'acide acétique, produit par fermentation. Les sources consultées ne donnent aucune mesure du vinaigre, aucun chiffre n'est donc comparé ici.
| Produit | Mesure d'acidité (g/L) | pH |
|---|---|---|
| Verjus, Yediveren (Türkiye, étude 2022) | 32,38 titrable, en acide tartrique ; 26,9 d'acide malique par HPLC | 2,53 |
| Verjus, Çal Karası (Türkiye, étude 2022) | 37,09 titrable, en acide tartrique ; 20,5 d'acide malique par HPLC | 2,51 |
| Verjus, Sultaniye (Türkiye, étude 2022) | 37,71 titrable, en acide tartrique ; 27,8 d'acide malique par HPLC | 2,52 |
| Agraz verjus fermenté, Bodegas Ochoa (Navarre, Espagne) | Élevée, aucune valeur publiée | 2,78 |
| Jus de citron (Penniston et coll., 2008) | Environ 48,7 d'acide citrique, calculé à partir de 1,44 g par once liquide américaine | Non mesuré dans la source |
Tout produit vendu comme verjus est-il sans alcool ?
Non. Le verjus au sens strict n'est pas fermenté, mais au moins un producteur espagnol commercialise une version fermentée. La fiche technique de Bodegas Ochoa à Olite (Espagne) indique 7 pourcent d'alcool par volume et un pH de 2,78 pour son agraz verjus, issu d'un moût fermenté en cuves inox.
C'est le fait le moins connu de la catégorie. Le produit d'Ochoa a été remis en production dans les années 1990 par Javier Ochoa avec l'institut du vin de Navarre EVENA et l'Academia de Gastronomía de Navarra, utilise du tempranillo, du viura ou du moscatel selon le millésime et, d'après la fiche du producteur, suit des références médiévales du Tacuinum Sanitatis. Bodegas Robles décrit une étape de fermentation pour son agraz verjus andalou sans publier de teneur en alcool.
La règle d'étiquetage explique l'importance du chiffre. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 9, paragraphe 1, point k, impose le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons contenant plus de 1,2 pourcent d'alcool. Un produit à 7 pourcent doit donc afficher son titre, alors que l'absence de mention montre seulement que le produit reste à 1,2 pourcent ou moins, pas qu'il n'en contient aucun.
Pour une carte sans alcool, trois vérifications tranchent : le producteur décrit-il une fermentation, un titre en pourcent par volume figure-t-il sur l'étiquette ou la fiche, et que dit le fabricant du procédé. Un jus pressé non fermenté et un agraz fermenté partagent un nom, pas un statut.
| Type de produit | Étape de fabrication | Alcool (% vol) |
|---|---|---|
| Verjus en jus pressé | Raisins verts pressés, sans fermentation | Aucune étape de fermentation |
| Agraz verjus, Bodegas Ochoa | Moût fermenté en cuves inox | 7 |
| Boisson soumise à la mention du titre alcoométrique | Titre alcoométrique volumique acquis obligatoire sur l'étiquette (règlement 1169/2011, article 9, paragraphe 1, point k) | Plus de 1,2 |
| Jus de citron, pour contraste | Fruit pressé, acide citrique comme acide principal | Aucune étape de fermentation |
À quoi sert le verjus dans une boisson sans alcool ?
Le verjus apporte de l'acidité avec peu de sucre. Les échantillons turcs ne mesuraient que 4,1 à 6 °Brix, loin de la douceur d'un jus de raisin mûr. Dans une boisson sans alcool, cela en fait un candidat pour la place d'acide que tient habituellement le vin, avec un profil acide proche du vin plutôt que du citron.
Trois usages découlent de ce profil. Il peut porter l'acidité d'une base de sangria sans vin, comme le décrit le guide de la sangria sans alcool. Il peut servir d'élément acide d'une boisson de type shrub, rôle traité dans l'article sur les shrubs et vinaigres à boire. Il peut enfin être allongé d'eau gazeuse comme boisson longue.
La même étude a mesuré les composés phénoliques, la quercétine étant la plus abondante, de 89,7 à 122,6 mg/L selon le cépage. Cette composition éclaire la réputation du verjus comme ingrédient proche du vin, mais l'étude ne formule aucune affirmation de goût en boisson ni de santé, et aucune n'est formulée ici.
Que ne démontrent pas les mesures disponibles ?
Les mesures décrivent trois cépages turcs dans un laboratoire et la fiche d'un producteur espagnol, ce qui ne définit pas le verjus comme produit normalisé. Les sources examinées ne contiennent aucune spécification commune d'acidité ou d'alcool, et les chiffres n'emportent aucune affirmation de goût ni de santé.
Trois limites en découlent. L'acidité dépend du cépage et de la date de récolte : une bouteille d'un autre vignoble peut sortir de la plage de pH de 2,51 à 2,53. Une acidité titrable en équivalents tartriques et une teneur en acide citrique ne mesurent pas la même chose. Enfin, le nom verjus recouvre des produits pressés et des produits fermentés, ce qui impose de vérifier chaque bouteille.
Qu'est-ce que le verjus ?
Le jus de raisins pressés verts, avant la véraison, du français médiéval vert jus. Son acidité vient surtout des acides malique et tartrique. Trois cépages turcs ont mesuré un pH de 2,51 à 2,53 et une acidité titrable de 32,4 à 37,7 g/L dans une étude de 2022.
Le verjus est-il sans alcool ?
Un verjus pressé et non fermenté ne comporte aucune étape de fermentation, mais toutes les bouteilles vendues sous ce nom ne sont pas dans ce cas. L'agraz verjus de Bodegas Ochoa en Navarre (Espagne) affiche 7 pourcent d'alcool par volume. Dans l'UE, une boisson au-dessus de 1,2 pourcent doit indiquer son titre sur l'étiquette.
Le verjus est-il plus acide que le jus de citron ?
Dans les sources examinées, le jus de citron contient environ 48,7 g/L d'acide citrique, alors que trois échantillons de verjus ont mesuré 32,4 à 37,7 g/L d'acidité titrable en acide tartrique. Le pH des verjus allait de 2,51 à 2,53. Les deux mesures portent sur des acides et des méthodes différents : la comparaison reste indicative.
Que signifie agraz en espagnol ?
Le dictionnaire de la Real Academia Española définit agraz comme le raisin non mûr et comme le jus qu'on en tire. L'entrée couvre aussi une boisson glacée, l'agrazada, et en Andalousie l'épine-vinette. Une bouteille étiquetée agraz verjus renvoie au jus de raisin.
Sources
- Bayram Y. et Elgin Karabacak C., Characterization of Unripe Grapes (Vitis vinifera L.) and Its Use to Obtain Antioxidant Phenolic Compounds by Green Extraction, Frontiers in Sustainable Food Systems, volume 6, 29 juin 2022, DOI 10.3389/fsufs.2022.909894 : pH 2,51 à 2,53, acidité titrable 32,38 à 37,71 g/L en acide tartrique, acide malique 20,5 à 27,8 g/L, acide tartrique 9,9 à 16,9 g/L, acide citrique 0,4 à 0,5 g/L, 4,1 à 6 °Brix, rendement en jus 54 à 65 pourcent, quercétine 89,7 à 122,6 mg/L. Consulté le 9 octobre 2026.
- Penniston K.L., Nakada S.Y., Holmes R.P. et Assimos D.G., Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products, Journal of Endourology, 22(3), 2008 : 1,44 g d'acide citrique par once de jus de citron, 1,38 g pour le jus de lime. Conversion en g/L calculée ici sur l'once liquide américaine de 29,57 mL. Consulté le 9 octobre 2026.
- Bodegas Ochoa (Olite, Navarre, Espagne), fiche technique Agraz Verjus : vendange juste avant la véraison, moût fermenté en cuves inox, alcool 7 pourcent, pH 2,78, tempranillo, viura ou moscatel selon le millésime, remise en production dans les années 1990 avec EVENA et l'Academia de Gastronomía de Navarra. Consulté le 9 octobre 2026.
- Bodegas Robles (Montilla, Cordoue, Espagne), Agraz-verjus Aliño Andalusí, catalogue des exposants du Salón Gourmets 2026 : jus de raisins agraz cueillis quelques jours avant la véraison, étape de fermentation mentionnée, aucune teneur en alcool. Consulté le 9 octobre 2026.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, entrée agraz : jus tiré du raisin non mûr, grappe non mûre, agrazada, arbrisseau andalou, l'épine-vinette. Consulté le 9 octobre 2026.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 9, paragraphe 1, point k : titre alcoométrique volumique acquis obligatoire pour les boissons contenant plus de 1,2 pourcent d'alcool. Consulté le 9 octobre 2026.
- Tasting Table, The French origins of Dijon mustard, citant MyRecipes : Jean Naigeon, de Dijon, remplace le vinaigre par du verjus en 1856. Consulté le 9 octobre 2026.
Le verjus est le jus pressé de raisins verts, acide à un pH proche de 2,5 et construit sur les acides malique et tartrique, et sous cette forme il ne contient pas d'alcool de fermentation. L'exception est documentée : un agraz verjus de Navarre est fermenté et vendu à 7 pourcent. Pour une carte sans alcool, la fiche du produit tranche, pas le nom.