Verjus ist der Saft aus Trauben, die unreif geerntet werden, bevor sich der Zucker aufbaut, und der Name stammt vom mittelfranzösischen vert jus, grüner Saft. Seine Säure beruht vor allem auf Äpfel- und Weinsäure, dem Paar, das auch den Wein strukturiert, und genau das erklärt seinen Platz als weinnahe Säure in alkoholfreien Getränken.
Eine Laborstudie von 2022 an drei türkischen Rebsorten maß einen pH-Wert zwischen 2,51 und 2,53 und eine titrierbare Säure von 32 bis 38 Gramm je Liter. Die Kategorie enthält eine Falle: Ein spanischer Agraz Verjus aus Navarra ist vergoren und wird mit 7 Prozent Alkohol verkauft, sodass das Wort Verjus allein kein alkoholfreies Produkt garantiert.
Was ist Verjus, und woher stammt der Name?
Verjus ist der gepresste Saft von Trauben, die vor dem Reifebeginn der Beeren geerntet werden, also bevor sie sich färben und Zucker einlagern. Das Wort stammt vom mittelfranzösischen vert jus. Spanische Wörterbücher führen dasselbe Produkt als Agraz, von der Real Academia Española als der aus unreifen Trauben gewonnene Saft definiert.
Europäische Küchen setzten ihn über Jahrhunderte als Säuerungsmittel für Saucen und zum Ablöschen ein, bevor die Zitrone diese Rolle übernahm. Eine oft wiederholte Wegmarke: 1856 soll ein Hersteller aus Dijon (Frankreich), Jean Naigeon, in zubereitetem Senf den Essig durch Verjus ersetzt haben, was dem Dijon-Senf seine heutige Form gegeben haben soll.
Das Spanische bringt eine Begriffsvielfalt mit. Die Real Academia Española führt unter Agraz den Saft unreifer Trauben, aber auch die unreife Traube selbst, ein Eisgetränk namens Agrazada und, in Andalusien, einen Strauch, die Berberitze. Eine Flasche mit der Aufschrift Agraz Verjus bezeichnet den Saft; das bloße Wort Agraz kann auf Trauben, ein Getränk oder einen Busch verweisen.
Der Erntezeitpunkt definiert das Produkt. Das Datenblatt von Bodegas Ochoa in Olite (Spanien) nennt eine Lese kurz vor dem Reifebeginn, wenn die Säure hoch und der Zucker niedrig ist, und Bodegas Robles in Montilla (Spanien) beschreibt eine Lese wenige Tage davor.
Wie sauer ist Verjus im Vergleich zu Zitronensaft?
Verjus liegt in derselben Größenordnung wie Zitronensaft. Drei unreif gepresste türkische Rebsorten ergaben einen pH-Wert von 2,51 bis 2,53 und eine titrierbare Säure von 32,4 bis 37,7 g/L, ausgedrückt als Weinsäure, während Zitronensaft etwa 48,7 g/L Zitronensäure enthält, ein aus 1,44 g je US-Flüssigunze berechneter Wert.
Die Verjus-Werte stammen aus einer Studie von Yuksel Bayram und Cigdem Elgin Karabacak von der Universität Pamukkale, erschienen am 29. Juni 2022 in Frontiers in Sustainable Food Systems. Die Saftausbeute lag zwischen 54 und 65 Prozent, die löslichen Feststoffe zwischen 4,1 und 6 °Brix. Die Chromatografie fand Äpfelsäure vorherrschend mit 20,5 bis 27,8 g/L, Weinsäure mit 9,9 bis 16,9 g/L und Zitronensäure mit nur 0,4 bis 0,5 g/L.
Der Zitronenwert stammt von Kristina Penniston und Kollegen, die im Journal of Endourology 2008 je US-Flüssigunze (29,57 mL) Zitronensaft 1,44 g Zitronensäure und für Limettensaft 1,38 g maßen. Die Umrechnung in Gramm je Liter ist eine hier vorgenommene Berechnung. Beide Reihen nutzen verschiedene Methoden, der Vergleich zeigt daher eine Größenordnung und kein exaktes Verhältnis.
Die Art der Säure trennt beide Zutaten stärker als ihre Menge. In der Zitrone herrscht Zitronensäure vor, im Verjus dagegen Äpfel- und Weinsäure, dasselbe Paar wie im Wein. Essig ist ein dritter Fall: Seine Säure ist Essigsäure, die durch Gärung entsteht. Die geprüften Quellen enthalten keine Essigmessung, deshalb wird hier keine Zahl verglichen.
| Produkt | Säuremessung (g/L) | pH-Wert |
|---|---|---|
| Verjus, Yediveren (Türkiye, Studie 2022) | 32,38 titrierbar, als Weinsäure; 26,9 Äpfelsäure per HPLC | 2,53 |
| Verjus, Çal Karası (Türkiye, Studie 2022) | 37,09 titrierbar, als Weinsäure; 20,5 Äpfelsäure per HPLC | 2,51 |
| Verjus, Sultaniye (Türkiye, Studie 2022) | 37,71 titrierbar, als Weinsäure; 27,8 Äpfelsäure per HPLC | 2,52 |
| Fermentierter Agraz Verjus, Bodegas Ochoa (Navarra, Spanien) | Hoch, kein Wert veröffentlicht | 2,78 |
| Zitronensaft (Penniston u. a., 2008) | Etwa 48,7 Zitronensäure, berechnet aus 1,44 g je US-Flüssigunze | In der Quelle nicht gemessen |
Ist jedes als Verjus verkaufte Produkt alkoholfrei?
Nein. Verjus im engen Sinn ist unvergoren, doch mindestens ein spanischer Erzeuger verkauft eine vergorene Version. Das Datenblatt von Bodegas Ochoa in Olite (Spanien) nennt für den Agraz Verjus einen Alkoholgehalt von 7 Prozent Volumen und einen pH-Wert von 2,78, hergestellt aus einem in Edelstahltanks vergorenen Most.
Das ist die am wenigsten bekannte Tatsache der Kategorie. Das Produkt von Ochoa wurde in den 1990er Jahren von Javier Ochoa gemeinsam mit dem Weininstitut EVENA und der Academia de Gastronomía de Navarra wiederbelebt, verwendet je nach Jahrgang Tempranillo, Viura oder Moscatel und folgt laut dem Datenblatt des Erzeugers mittelalterlichen Überlieferungen aus dem Tacuinum Sanitatis. Bodegas Robles beschreibt für seinen andalusischen Agraz Verjus einen Gärschritt, ohne einen Alkoholwert zu nennen.
Die Kennzeichnungsregel erklärt, warum die Zahl zählt. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 macht in Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe k den vorhandenen Alkoholgehalt in Volumenprozent zur Pflichtangabe für Getränke mit mehr als 1,2 Prozent Alkohol. Ein Produkt mit 7 Prozent muss seinen Gehalt also angeben, während das Fehlen einer Angabe nur zeigt, dass das Produkt bei 1,2 Prozent oder darunter liegt, nicht dass es keinen Alkohol enthält.
Für eine alkoholfreie Karte klären drei Prüfungen die Frage: ob der Erzeuger eine Gärung beschreibt, ob ein Gehalt in Volumenprozent auf Etikett oder Datenblatt steht und was der Hersteller über das Verfahren sagt. Ein gepresster, unvergorener Saft und ein vergorener Agraz teilen einen Namen, aber keinen Status.
| Produktart | Herstellungsschritt | Alkohol (% vol) |
|---|---|---|
| Verjus als gepresster Saft | Unreife Trauben gepresst, keine Gärung | Kein Gärschritt |
| Agraz Verjus, Bodegas Ochoa | Most in Edelstahltanks vergoren | 7 |
| Getränk mit Pflichtangabe des Alkoholgehalts | Vorhandener Alkoholgehalt auf dem Etikett vorgeschrieben (Verordnung 1169/2011, Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe k) | Mehr als 1,2 |
| Zitronensaft, zum Vergleich | Frucht gepresst, Zitronensäure als Hauptsäure | Kein Gärschritt |
Welche Rolle spielt Verjus in einem alkoholfreien Getränk?
Verjus liefert Säure bei wenig Zucker. Die türkischen Proben maßen nur 4,1 bis 6 °Brix, weit entfernt von der Süße eines reifen Traubensafts. In einem alkoholfreien Getränk macht ihn das zum Kandidaten für den Säureplatz, den sonst der Wein einnimmt, mit einem weinnahen statt zitrusartigen Säureprofil.
Drei Einsätze folgen aus diesem Profil. Er kann die Säure einer Sangria-Basis ohne Wein tragen, wie der Ratgeber zur alkoholfreien Sangria beschreibt. Er kann das saure Element eines Getränks nach Art des Shrubs bilden, eine Rolle, die der Beitrag über Shrubs und Trinkessige behandelt. Und er lässt sich mit Sprudelwasser als Longdrink verdünnen.
Dieselbe Studie bestimmte auch phenolische Verbindungen, wobei Quercetin mit 89,7 bis 122,6 mg/L je nach Rebsorte am häufigsten vorkam. Diese Zusammensetzung erklärt den Ruf von Verjus als weinnahe Zutat, doch die Studie trifft weder eine Aussage zum Geschmack im Getränk noch zur Gesundheit, und hier wird keine getroffen.
Was belegen die vorliegenden Messungen nicht?
Die Messungen beschreiben drei türkische Rebsorten in einem Labor und das Datenblatt eines spanischen Erzeugers, sie definieren Verjus also nicht als Normprodukt. Die geprüften Quellen enthalten keine gemeinsame Spezifikation für Säure oder Alkohol, und die Werte tragen keine Aussage zu Geschmack oder Gesundheit.
Drei Grenzen folgen daraus. Die Säure hängt von Rebsorte und Erntetermin ab, eine Flasche aus einem anderen Weinberg kann deshalb außerhalb der Spanne von pH 2,51 bis 2,53 liegen. Eine titrierbare Säure in Weinsäure-Äquivalenten und ein Zitronensäuregehalt messen nicht dasselbe. Und der Name Verjus deckt gepresste wie vergorene Produkte ab, sodass jede Flasche eine eigene Prüfung braucht.
Was ist Verjus?
Der Saft aus unreif geernteten Trauben, vor dem Reifebeginn der Beeren, vom mittelfranzösischen vert jus, grüner Saft. Seine Säure stammt überwiegend aus Äpfel- und Weinsäure. Drei türkische Rebsorten maßen in einer Studie von 2022 einen pH-Wert von 2,51 bis 2,53 und eine titrierbare Säure von 32,4 bis 37,7 g/L.
Ist Verjus alkoholfrei?
Gepresster, unvergorener Verjus hat keinen Gärschritt, doch nicht jede unter diesem Namen verkaufte Flasche erfüllt das. Der Agraz Verjus von Bodegas Ochoa in Navarra (Spanien) weist 7 Prozent Alkohol in Volumenprozent aus. In der EU muss ein Getränk über 1,2 Prozent seinen Alkoholgehalt auf dem Etikett nennen.
Ist Verjus saurer als Zitronensaft?
In den geprüften Quellen enthält Zitronensaft etwa 48,7 g/L Zitronensäure, drei Verjus-Proben maßen dagegen 32,4 bis 37,7 g/L titrierbare Säure als Weinsäure. Der pH-Wert der Verjus-Proben reichte von 2,51 bis 2,53. Beide Messungen betreffen verschiedene Säuren und Methoden, der Vergleich ist daher nur ein Richtwert.
Was bedeutet Agraz auf Spanisch?
Das Wörterbuch der Real Academia Española definiert Agraz als unreife Trauben und als den daraus gewonnenen Saft. Der Eintrag umfasst auch ein Eisgetränk namens Agrazada und, in Andalusien, die Berberitze. Eine Flasche mit der Aufschrift Agraz Verjus meint den Traubensaft.
Quellen
- Bayram Y. und Elgin Karabacak C., Characterization of Unripe Grapes (Vitis vinifera L.) and Its Use to Obtain Antioxidant Phenolic Compounds by Green Extraction, Frontiers in Sustainable Food Systems, Band 6, 29. Juni 2022, DOI 10.3389/fsufs.2022.909894: pH-Wert 2,51 bis 2,53, titrierbare Säure 32,38 bis 37,71 g/L als Weinsäure, Äpfelsäure 20,5 bis 27,8 g/L, Weinsäure 9,9 bis 16,9 g/L, Zitronensäure 0,4 bis 0,5 g/L, 4,1 bis 6 °Brix, Saftausbeute 54 bis 65 Prozent, Quercetin 89,7 bis 122,6 mg/L. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
- Penniston K.L., Nakada S.Y., Holmes R.P. und Assimos D.G., Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products, Journal of Endourology, 22(3), 2008: 1,44 g Zitronensäure je Unze Zitronensaft, 1,38 g für Limettensaft. Umrechnung in g/L hier berechnet auf die US-Flüssigunze von 29,57 mL. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
- Bodegas Ochoa (Olite, Navarra, Spanien), Datenblatt Agraz Verjus: Lese kurz vor dem Reifebeginn, Most in Edelstahltanks vergoren, Alkohol 7 Prozent, pH-Wert 2,78, Tempranillo, Viura oder Moscatel je nach Jahrgang, Wiederbelebung in den 1990er Jahren mit EVENA und der Academia de Gastronomía de Navarra. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
- Bodegas Robles (Montilla, Córdoba, Spanien), Agraz-verjus Aliño Andalusí, Ausstellerkatalog des Salón Gourmets 2026: Saft von Agraz-Trauben, wenige Tage vor dem Reifebeginn gelesen, Gärschritt erwähnt, kein Alkoholwert. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, Eintrag agraz: aus unreifen Trauben gewonnener Saft, unreife Traube, Agrazada, Berberitze in Andalusien. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe k: vorhandener Alkoholgehalt in Volumenprozent verpflichtend für Getränke mit mehr als 1,2 Prozent Alkohol. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
- Tasting Table, The French origins of Dijon mustard, unter Verweis auf MyRecipes: Jean Naigeon aus Dijon ersetzt 1856 den Essig durch Verjus. Abgerufen am 9. Oktober 2026.
Verjus ist der gepresste Saft unreifer Trauben, sauer bei einem pH-Wert um 2,5 und aufgebaut auf Äpfel- und Weinsäure, und in dieser Form enthält er keinen Gärungsalkohol. Die Ausnahme ist belegt: Ein Agraz Verjus aus Navarra ist vergoren und wird mit 7 Prozent verkauft. Für eine alkoholfreie Karte entscheidet das Datenblatt des Produkts, nicht der Name.