La bière sans alcool à la pression n'a pas fait baisser le chiffre d'affaires boissons dans une étude menée dans trois pubs du Royaume-Uni et publiée dans Drug and Alcohol Review le 25 septembre 2026, et la version au fût a davantage séduit les clients que les canettes au frigo ou les affiches derrière le bar. L'Université de York a présenté le résultat le 8 octobre 2026, l'Anglia Ruskin University le 9 octobre.
Il s'agit d'un test de terrain avant-après sur neuf mois, et non d'une expérience de laboratoire, et aucun des deux communiqués ne donne de chiffres de vente. Cette page expose ce qui a été testé, ce qui a bougé et ce qui n'a pas bougé, la comparaison avec un essai mené à Bristol (Angleterre) en 2024, les limites de la preuve et ce que cela suggère pour un café belge, sans en faire une prévision.
Qu'ont testé exactement les chercheurs dans ces trois pubs ?
Les chercheurs ont introduit la bière sans alcool dans trois pubs britanniques en trois étapes cumulées et relevé les ventes quotidiennes pendant neuf mois. Chaque pub a d'abord reçu des canettes sans alcool au frigo, puis des affiches, puis une bière sans alcool à la pression à la place d'une pompe classique. Des entretiens avec les gérants et le personnel complètent les chiffres.
L'article, intitulé « Nudging drink choice in pubs: the impact of introducing alcohol-free beer on alcohol sales and venue revenues », est signé Nadine Waehning, Victoria Wells et Franziska Sohns. Nadine Waehning travaille à la School for Business and Society de l'Université de York, Franziska Sohns est professeure associée de géographie économique à l'Anglia Ruskin University. Le texte a été accepté le 15 septembre 2026 et publié en ligne le 25 septembre 2026 sous le DOI 10.1111/dar.70271.
En sciences du comportement, un nudge modifie le cadre d'un choix sans retirer aucune option. Les trois étapes correspondent à trois leviers : la disponibilité (les canettes), l'information (les affiches derrière le bar et dans les toilettes) et la fonction (la pompe). Chaque pub a reçu les trois étapes dans le même ordre : le dispositif est quasi expérimental et non randomisé, et aucun pub n'est resté intact pour servir de témoin.
| Étape | Intervention | Effet rapporté |
|---|---|---|
| 1 | Canettes sans alcool ajoutées aux frigos | Associées à des ventes de vin et de spiritueux plus faibles |
| 2 | Affiches derrière le bar et dans les toilettes | Impact limité |
| 3 | Bière sans alcool à la pression, à la place d'une pompe classique | Forte hausse des ventes sans et faible alcool; associée à des ventes de softs plus faibles |
| Ensemble | Trois pubs, neuf mois de ventes quotidiennes | Aucun effet négatif sur le chiffre d'affaires boissons; ventes de bière alcoolisée non réduites |
La bière sans alcool au fût a-t-elle fait baisser la recette des pubs ?
Aucun effet négatif sur le chiffre d'affaires boissons n'a été rapporté. Le communiqué de l'Anglia Ruskin University indique que les changements n'ont pas pesé sur les recettes globales et que les ventes de bière alcoolisée n'ont pas reculé, et l'Université de York parle d'un impact non négatif sur le chiffre d'affaires. Ni l'un ni l'autre ne publie de montants, de pourcentages ou de volumes.
Cette absence de chiffres conditionne l'usage du résultat. La direction est claire dans le résumé de l'article : l'ajout de bière sans alcool est associé à un chiffre d'affaires vin et spiritueux plus bas, tandis que le total des boissons reste identique. L'ampleur de chaque mouvement n'apparaît pas dans les communiqués, et le texte intégral n'a pas été lu pour cette page, seulement le résumé et les deux communiqués. Le montant perdu en vin et en spiritueux, ou gagné en sans alcool, n'est donc pas vérifié, et aucun chiffre n'est avancé.
Une seconde réserve touche au mot recette. Les sources parlent de ventes encaissées, et aucune ne donne la marge par catégorie de boisson. Une pinte sans alcool vendue à la place d'un verre de vin peut laisser la caisse au même niveau et modifier malgré tout le bénéfice, dans un sens ou dans l'autre, selon le prix et le coût.
Quelles boissons ont perdu des ventes à l'arrivée du sans alcool ?
Le communiqué de l'Anglia Ruskin University associe les canettes sans alcool à des ventes de vin et de spiritueux plus faibles, et la version à la pression à des ventes de softs plus faibles, la bière alcoolisée restant intacte dans les deux cas. Ce partage est le résultat le moins attendu : la pinte sans alcool tirée au fût a séduit des clients qui auraient sinon commandé une boisson sans alcool.
Le commentaire courant suppose que la bière sans alcool concurrence l'alcool. Dans ces trois pubs, la version au fût s'est comportée autrement : la perte est apparue chez les softs et la bière alcoolisée a gardé son volume. Les sources consultées n'expliquent pas pourquoi le format change l'origine du transfert. Une lecture, proposée comme lecture et non comme constat, voit dans la pinte tirée un rôle social que la canette n'a pas, qui attire des clients jusque-là réduits au soft.
La température compte aussi. Les deux communiqués signalent une demande plus forte en boissons sans et faibles en alcool par temps chaud. Une série de neuf mois traverse forcément plusieurs saisons : l'effet des nudges et celui du calendrier se mêlent dans les mêmes données, ce que la section sur les limites reprend.
Pourquoi la pompe a-t-elle devancé les canettes et les affiches ?
Les changements physiques de disponibilité ont fait bouger les ventes, les affiches non, ce qui place la pompe parmi les leviers les plus forts testés. L'Université de York rapporte que les clients ont souvent préféré une pinte fraîchement tirée à la canette sans alcool, et l'Anglia Ruskin University décrit une forte hausse des ventes sans et faible alcool après l'installation de la pompe.
Le résultat des affiches mérite l'attention, car l'information est le nudge le moins coûteux à déployer. Les deux communiqués en jugent l'effet limité. L'ordre des étapes implique aussi que la pompe est arrivée en dernier, quand canettes et affiches étaient déjà là : les données ne disent pas ce qu'une pompe seule aurait donné dans un pub sans canettes ni affiches.
La pompe sans alcool a remplacé une pompe classique : le résultat est un arbitrage dans un nombre de lignes fixe, non un ajout. Le fût a lui-même un coût de nettoyage et de rotation, et la page sur la conservation de la bière sans alcool au fût détaille la durée de tenue d'un fût entamé. Les entretiens avec les gérants forment la seconde moitié de la méthode, mais leur contenu n'est pas résumé dans les communiqués.
Que dit l'essai de Bristol de 2024, mené sur un autre dispositif ?
Un essai croisé randomisé mené dans 14 pubs et bars de Bristol (Angleterre), publié dans Addiction le 21 mars 2024, a mesuré 29 litres de bière alcoolisée en moins par semaine, soit environ 5 %, quand une bière sans alcool était proposée à la pression, sans effet net sur les recettes. L'étude de York et Anglia Ruskin diffère par le dispositif, la durée et l'effet rapporté sur la bière alcoolisée.
| Critère | York et Anglia Ruskin (2026) | Bristol (2024) |
|---|---|---|
| Dispositif | Avant-après non randomisé, trois nudges cumulés | Essai de terrain croisé randomisé |
| Établissements (nombre) | 3 pubs | 14 pubs et bars |
| Durée | 9 mois de ventes quotidiennes | 8 semaines, en périodes alternées de 2 semaines |
| Bière alcoolisée vendue | Non réduite | 29 litres de moins par semaine (environ 51 pintes, 5 %) |
| Recettes totales | Aucun effet négatif | Aucun effet net |
| Revue | Drug and Alcohol Review | Addiction |
Les deux études s'accordent sur les recettes et divergent sur le transfert. À Bristol, la bière alcoolisée non vendue était compensée par de la bière sans alcool vendue. Dans l'étude de 2026, la bière alcoolisée n'a pas reculé et les pertes se sont portées sur le vin, les spiritueux ou les softs selon le format. Établissements, saisons et interventions différents rendent la comparaison directe des deux ordres de grandeur hasardeuse, et aucune source consultée ne la tente.
Jusqu'où trois pubs permettent-ils de conclure ?
L'étude porte sur trois pubs et neuf mois, applique la même séquence partout et ne comporte pas de pub témoin, de sorte qu'elle ne sépare pas l'effet des nudges de celui des saisons, des événements ou des habitudes locales. Les communiqués ne donnent ni taille d'échantillon, ni tests statistiques, ni marges, et celui de York ne mentionne aucune limite.
La météo est le facteur de confusion le plus net : les boissons étudiées se vendent mieux par temps chaud et les nudges se sont succédé sur les mêmes mois. Le financement n'est pas indiqué dans le communiqué. Un résultat tiré de trois établissements décrit ces établissements et n'établit pas un taux pour un secteur. L'article a passé une relecture par les pairs dans une revue spécialisée et son résumé s'adresse aux gérants de pubs et aux décideurs publics, mais l'ampleur de l'effet dans un autre pub, une autre ville ou un autre pays n'a pas été mesurée.
Que peut en retenir un café belge, sans extrapoler ?
L'étude ne contient aucune donnée belge : aucun effet sur les recettes d'un café de Wallonie ou de Bruxelles (Belgique) ne peut en être déduit. Ce qui se transfère est une question de conception, non une prévision : une option physique au moment de commander a fait bouger les ventes, une affiche non, et une pompe qui remplace une ligne doit justifier sa place face à la ligne retirée.
Deux contraintes belges encadrent la décision. La TVA sur une boisson servie sur place est de 21 %, avec ou sans alcool, comme l'expose la page sur la TVA des boissons sans alcool dans les cafés belges; la pinte sans alcool ne bénéficie donc d'aucun avantage fiscal au comptoir. Le prix compte ensuite à la caisse, sujet de la page sur le coût de la bière sans alcool. Reste la question de savoir si l'offre change la quantité bue, traitée dans la page sur l'aide que la bière sans alcool apporte pour boire moins.
La bière sans alcool à la pression fait-elle baisser le chiffre d'affaires d'un bar ?
Aucun effet négatif sur le chiffre d'affaires boissons n'a été rapporté dans une étude de trois pubs publiée dans Drug and Alcohol Review le 25 septembre 2026. L'Université de York et l'Anglia Ruskin University n'ont publié aucun montant, l'ampleur d'un éventuel changement reste donc inconnue.
Où l'étude de York et Anglia Ruskin a-t-elle été publiée ?
Elle est parue dans Drug and Alcohol Review sous la référence e70271, DOI 10.1111/dar.70271, acceptée le 15 septembre 2026 et publiée en ligne le 25 septembre 2026. Les auteurs sont Nadine Waehning, Victoria Wells et Franziska Sohns.
La bière sans alcool a-t-elle remplacé la bière alcoolisée dans l'étude ?
Non. L'Anglia Ruskin University indique que les ventes de bière alcoolisée n'ont pas diminué. Les canettes sans alcool sont associées à des ventes de vin et de spiritueux plus faibles, la version à la pression à des ventes de softs plus faibles.
Combien de pubs et quelle durée pour cette étude ?
Trois pubs britanniques ont été suivis pendant neuf mois de ventes quotidiennes, avec des entretiens de gérants et de personnel en complément. L'essai de Bristol de 2024 portait sur 14 établissements pendant huit semaines.
Sources
- Université de York, Offering alcohol-free beer on tap boosts pub choices while keeping revenues intact (communiqué du 8 octobre 2026) : trois pubs, trois nudges cumulés, aucun impact négatif sur le chiffre d'affaires boissons, effet limité des affiches, ventes de vin et de spiritueux en baisse, demande plus forte par temps chaud. Consulté le 21 octobre 2026.
- Anglia Ruskin University, Low alcohol doesn't mean low takings (communiqué du 9 octobre 2026) : ventes de bière alcoolisée non réduites, canettes sans alcool associées à moins de vin et de spiritueux, pression associée à moins de softs, citation de Franziska Sohns. Consulté le 21 octobre 2026.
- White Rose Research Online, Waehning N, Wells V, Sohns F, Nudging drink choice in pubs: the impact of introducing alcohol-free beer on alcohol sales and venue revenues, Drug and Alcohol Review, e70271 (accepté le 15 septembre 2026, publié en ligne le 25 septembre 2026), DOI 10.1111/dar.70271 : résumé, neuf mois de ventes quotidiennes, trois pubs, entretiens avec gérants et personnel. Consulté le 21 octobre 2026.
- Université de Bristol, communiqué du 21 mars 2024 sur l'essai croisé randomisé publié dans Addiction (Maynard, Attwood, Munafò et collègues) : 14 pubs et bars, huit semaines, 29 litres de bière alcoolisée en moins par semaine, aucun effet net sur les recettes. Consulté le 21 octobre 2026.
- Chiffre calculé : 29 litres divisés par 0,568 litre par pinte britannique donnent environ 51 pintes.
Le constat le mieux documenté est étroit et utile : dans trois pubs sur neuf mois, l'ajout de bière sans alcool, surtout au fût, a laissé le chiffre d'affaires boissons au même niveau, et la version à la pression a puisé en partie chez les softs plutôt que chez l'alcool. L'étude ne fournit en revanche ni montant, ni marge, ni second échantillon.
zeroproof.one suit la catégorie avec la source et la date attachées à chaque chiffre. Le Journal rassemble les pages de référence sur la bière à la pression, les prix, les étiquettes et les marchés nationaux.