¿Qué aporta el sumac a las bebidas sin alcohol y por qué es el ácido con más personalidad?
El sumac (Rhus coriaria) es una especia de Oriente Medio y el Mediterráneo oriental con un perfil único: ácido-frutal-tánico, similar al limón pero con mucha más complejidad y un leve amargor tánico. En bebidas sin alcohol, el sumac aporta acidez natural sin el dominio cítrico del limón, con notas de fruta roja, grosella y una astringencia suave que actúa de forma similar a los taninos del vino. Es el acidulante con más personalidad del arsenal botánico NA.
El sumac tiene más de 3.000 años de historia en la cocina del Mediterráneo oriental y Oriente Medio: fue el acidulante principal en la cocina árabe, persa y griega antes de que el limón y el vinagre se popularizaran. En el mundo árabe medieval, el sumac era tan fundamental como el limón es hoy en la cocina española —se usaba en carnes, ensaladas, marinadas y bebidas refrescantes. La za'atar (mezcla de especias levantina) que hoy es tendencia gastronómica en España incluye sumac como ingrediente esencial.
Lo que sorprende: el sumac contiene un perfil polifenólico excepcionalmente rico —galotaninos, antocianinas y ácido elágico— que en un análisis de ORAC (capacidad antioxidante) coloca al sumac entre los 5 ingredientes con mayor poder antioxidante del mundo, por encima de los arándanos, la granada y el té verde. Esta densidad polifenólica es la que da al sumac su astringencia característica y su capacidad de aportar estructura en bebida —similiar a los taninos de la uva pero con un perfil aromático frutal muy distinto. En el mercado NA, el sumac está siendo explorado por barmans de vanguardia como acidulante alternativo en mocktails de alta cocina: en el restaurante Disfrutar (Barcelona, 3 estrellas Michelin) y en Mugaritz (San Sebastián), el sumac aparece en preparaciones de bebidas sin alcohol como acidulante de carácter.
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