Was ist Sumach und welche Rolle spielt er in Zero-Proof-Getraenken?
Sumach (Rhus coriaria) ist eine Gewuerzpflanze aus dem Mittelmeerraum und Nahen Osten, deren getrocknete Beeren zu einem dunkelroten Pulver gemahlen werden. Sein Geschmack ist sauer-herb mit einer Tanninstruktur, die an Granatapfel und Tamarinde erinnert. In Zero-Proof-Getraenken wird er als natuerliche Saeuren- und Aromaquelle eingesetzt.
Sumach ist eine der aeltesten Gewuerze des Nahen Ostens (erste Verwendung dokumentiert ca. 3000 v. Chr.). In der persischen, tuerkischen, libanesischen und syrischen Kueche ist er allgegenwaertig, hauptsaechlich als Saeurung (Ersatz fuer Zitrone) und Farbe. Als Getraenke-Ingredient ist er in westlichen Kuechen neu, aber in Arabien und der Levante gibt es traditionelle Sumach-Lemonade (Ma'ul Summaq): Sumach-Beeren in Wasser mazeriert, abgeseiht und mit Zucker gesuesst.
Sensorisches Profil: Sumach hat einen Saeurewert von pH 3,5 bis 4 in Wasseraufguss, also weniger aggressiv als Zitronensaft (pH 2,3 bis 2,5). Sein Tannin-Profil gibt dem Getraenk eine Textur, die an leichten Rotwein oder Granatapfelsaft erinnert. Die rote Farbe ist visuell attraktiv.
In Zero-Proof-Cocktails und Mocktails: Sumach-Sirup (Sumach + Zucker + Wasser, gekocht), Sumach-Shrub (Sumach + Essig), Sumach-Wasser (kalt infundiert). Als Glasrand-Pulver mit Meersalz (wie Tajin-Salz) gibt er Margarita-Stil-Getraenken eine mittleerlaendische Note.
Ein ueberraschender Fakt: In der Roemer-Zeit war Sumach das wichtigste Saeuerungsmittel in der europaeischen Kueche, lange bevor Zitrusfrueechte aus Asien eingefuehrt wurden. Die roemische Kueche (Apicius) enthaelt zahlreiche Sumach-Rezepte fuer Saucen und Getraenke.
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