¿Qué es el verjuice y por qué es un sustituto perfecto del vino en coctelería sin alcohol?
El verjuice (verjus en francés, agraz en castellano medieval) es el zumo prensado de uvas verdes sin madurar, con alta acidez y notas complejas de uva, manzana verde y cítrico. Tiene un perfil de pH entre 2,8 y 3,2 —similar al vino blanco seco— y aporta estructura, acidez y complejidad a cócteles sin alcohol sin añadir alcohol. Es el aliado perfecto del bartender NA que quiere construir bebidas con estructura de vino sin recurrir al vino.
El agraz fue un condimento omnipresente en la cocina medieval europea y árabe: los recetarios medievales españoles, como el Llibre de Sent Soví (siglo XIV), lo usaban como el vinagre de hoy. Cayó en desuso con la popularización del vinagre y los cítricos como acidulantes baratos. Su redescubrimiento moderno se debe en gran parte a la cocinera australiana Maggie Beer, que comenzó a producirlo comercialmente en Barossa Valley (Australia) en los años 80 y lo popularizó como ingrediente gourmet internacional.
Lo que sorprende: el verjuice tiene un perfil de acidez más complejo que el vinagre —ácidos tartárico, málico y cítrico en equilibrio natural— lo que lo hace mucho más versátil para bebidas. A diferencia del vinagre, no tiene el punto alcohólico fermentado que puede dominar el perfil de un cóctel. En España, algunas bodegas de Rioja y Penedès producen verjuice artesanal con uvas verdes de Tempranillo y Garnacha, creando un producto con identidad geográfica única y perfil aromático diferenciado. La acidez del verjuice español tiende a ser más redondeada que el australiano, con notas más frutales que ácidas. Es un ingrediente que los bartenders NA de alta gama en Madrid y Barcelona están comenzando a incorporar como alternativa premium al zumo de limón.
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