¿Cómo se usa el alga marina en bebidas sin alcohol y qué notas aporta?
Las algas marinas están emergiendo como uno de los ingredientes más innovadores en el mundo de las bebidas sin alcohol premium. Principalmente se usan tres tipos: kombu (Saccharina japonica), nori y dulse (Palmaria palmata). Lo que aportan: salinidad natural, umami intenso (gracias al ácido glutámico libre), y una mineralidad marina que crea en las bebidas NA una dimensión de profundidad y «lugar» difícilmente alcanzable con otros botánicos terrestres. El umami de las algas es el mismo que hace irresistible el dashi japonés y el caldo de verduras bien hecho.
Las algas han sido alimento y condimento en las culturas costeras durante milenios: las comunidades gallegas y asturianas tienen tradición documentada de uso culinario de algas (principalmente lechuga de mar y wakame) desde el siglo XII. En Japón, el kombu es el ingrediente fundamental del dashi —el caldo base de toda la cocina japonesa—, y su contenido en ácido glutámico libre es el más alto de cualquier alimento natural (hasta 3.000 mg/100g). Esta conexión entre tradición y ciencia es lo que hace atractivo el alga para los formuladores de bebidas NA.
Lo que sorprende: el umami de las algas activa el receptor T1R1/T1R3 del gusto —el mismo que detecta el glutamato monosódico—, pero con una diferencia crucial: en las algas, el glutamato aparece en combinación con ribonucleótidos (IMP, GMP) que multiplican la percepción de umami por un factor de 7 a 30 respecto al glutamato solo. Esta sinergia explica por qué una pizca de kombu en una bebida NA crea una profundidad de sabor desproporcionada a su cantidad. En el mercado, marcas como Saltverk (Islandia) usan algas en sales que se usan como rim de cócteles NA; Cawston Press y algunos productores de tónicas premium europeos experimentan con extractos de alga. En España, la empresa gallega Porto-Muiños es pionera en algas para gastronomía y ha comenzado a explorar el segmento bebidas.
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