¿Cómo se hace un Old Fashioned sin alcohol convincente?
El Old Fashioned NA es el reto más difícil de la coctelería sin alcohol clásica: el original es 95% whisky, y simular el whisky es la tarea más compleja de la industria NA. Los mejores resultados: (1) Lyre's American Malt como base (el análogo NA de bourbon más convincente del mercado); (2) Sirope de demerara o azúcar muscovado (en lugar del azúcar blanco del clásico, para aportar profundidad caramelizada); (3) 2 dashes de bitters de Angostura sin alcohol (Bittered Sling NA o Fee Brothers Cardamom Bitters); (4) Hielo de bloque grande + piel de naranja expresada y rodada en el borde. El resultado: no es idéntico al original, pero es sensorialmente satisfactorio por derecho propio.
El ingrediente secreto que transforma el Old Fashioned NA de bueno a excepcional: el 'fat washing' o lavado con grasa. Esta técnica — usada por los mejores bares del mundo con whisky alcohólico — consiste en infusionar el spirit base con una grasa (mantequilla tostada, aceite de sésamo, tocino) durante 2 horas, luego congelar y filtrar. La grasa aporta untuosidad, redondez y profundidad de sabor que ningún ingrediente convencional puede replicar. Con un spirit NA como Lyre's American Malt, el fat washing con mantequilla de nuez (brown butter) añade exactamente las notas de caramelo, frutos secos y vainilla que hacen al Old Fashioned clásico tan reconfortante. El resultado es una bebida NA con una textura y profundidad comparables al original — sin alcohol. El chef y bartender Jeffrey Morgenthaler (Portland, Oregon), pionero en fat washing en coctelería de autor, ha publicado su técnica específica para spirits NA y el resultado transformó la percepción de los cócteles NA en la comunidad bartender internacional.
El Old Fashioned NA con fat washing de mantequilla de nuez ha sido el cóctel de mayor puntuación en el primer concurso de coctelería NA de España, organizado por la Asociación de Bartenders de Madrid en octubre de 2024. El bartender ganador, David Fernández del bar Salmon Guru, declaró que el fat washing es la técnica NA con mayor impacto transformador y la más recomendable para cualquier bartender que quiera llevar su carta NA al siguiente nivel de complejidad.Recetas de Old Fashioned NA y whisky sin alcohol en zeroproof.one.