¿Cómo se prepara un Whisky Sour sin alcohol con espuma perfecta?
El Whisky Sour NA sigue la fórmula clásica: base NA + ácido + dulce + espumante de superficie. Receta NA: 50ml Lyre's American Malt + 25ml zumo de limón fresco + 20ml sirope simple + aquafaba (líquido de garbanzo) en lugar de clara de huevo para la espuma. El aquafaba es el sustituto vegano de la clara de huevo: batir 30ml de aquafaba en el shaker sin hielo (dry shake) durante 20 segundos para pre-espumar, añadir hielo y agitar 15 segundos más. La espuma resultante es comparable a la de la clara de huevo en textura y persistencia — y además es 100% apta para veganos y personas con alergia al huevo.
El descubrimiento culinario detrás del aquafaba: en 2015, el músico y cocinero francés Joël Roessel descubrió que el líquido de cocción de los garbanzos podía montarse exactamente como la clara de huevo, gracias a las saponinas (proteínas vegetales) que contiene. Este descubrimiento — viralizado en la comunidad vegana global — fue adoptado por los bartenders NA exactamente en el momento en que la coctelería sin alcohol necesitaba una alternativa a la clara de huevo para sus cócteles con espuma (Sour, Ramos Gin Fizz, Whisky Sour). El resultado es tan convincente que varios bartenders de competición presentaron Whisky Sours NA con aquafaba en el campeonato Diageo World Class 2023 — y recibieron puntuaciones en la categoría NA superiores a muchos Sours alcohólicos. La ironía perfecta: el líquido de garbanzo que normalmente se tira es el ingrediente más valioso de la coctelería NA contemporánea.
La aquafaba ha generado tal interés en el sector de la hostelería española que varios distribuidores de productos de bar han comenzado a venderla en formato 'bar pack' de 5L — pensado específicamente para coctelería de volumen. La cadena Makro España incorporó la aquafaba en su catálogo de productos de hostelería en 2024, una señal inequívoca de que el ingrediente ha pasado de ser un hallazgo de nicho a convertirse en un estándar del bar NA profesional.Todas las recetas de Sour NA y técnicas de espuma en zeroproof.one.