¿Qué es el fat washing y cómo se aplica a los spirits sin alcohol?
El fat washing es una técnica de infusión en la que una grasa (mantequilla, aceite de oliva, grasa de bacon, aceite de sésamo) se mezcla con un spirit, se deja reposar para que la grasa extraiga compuestos aromáticos solubles en grasa, y luego se congela y filtra. La grasa sólida se descarta, pero los compuestos aromáticos que extrajo permanecen en el líquido. Resultado: un spirit con notas de la grasa usada sin la textura grasa. En spirits NA, el fat washing añade la untuosidad y profundidad que el alcohol normalmente aporta — y que los spirits NA a menudo tienen dificultades para reproducir.
La historia que convirtió el fat washing en técnica de alta coctelería: en 2007, los bartenders Don Lee y Eben Freeman del bar Tailor (Nueva York) presentaron un Bourbon con fat washing de bacon en el menú de degustación. La reacción inicial fue de incredulidad: ¿grasa en un cóctel? Pero la demostración fue convincente — el Bourbon tenía notas de mantequilla salada, maple y ahumado sin ninguna textura grasa perceptible. Dos años después, el fat washing era técnica estándar en los mejores bares de Nueva York y Londres. Su aplicación al mundo NA llegó en 2020, cuando los bartenders que desarrollaban spirits NA buscaban desesperadamente maneras de añadir 'peso' y 'redondez' a bebidas que sin alcohol tendían a ser angulosas y ligeras. El fat washing con aceite de oliva virgen extra español (AOVE) es especialmente interesante para spirits NA botánicos mediterráneos: los polifenoles del AOVE (oleocantal, oleaceína) añaden una nota amarga persistente y una untuosidad sedosa que ningún otro ingrediente NA puede replicar. El bartender sevillano Antonio Navarrete ha desarrollado un spirit NA fat-washed con Picual de Sierra Morena que es considerado uno de los cócteles NA más originales de España.
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