¿Cómo se usan las bases fermentadas en la coctelería sin alcohol de vanguardia?
Las bases fermentadas — kombucha, kéfir de agua, tepache, rejuvelac, kvass, jun tea — son el ingrediente más característico de la coctelería NA de vanguardia porque aportan lo que ningún sirope o ácido sintético puede replicar: complejidad fermentada viva, acidez dinámica y cientos de compuestos aromáticos producidos por microorganismos. Su uso en coctelería NA: como base principal (sustituyendo al spirit en proporciones altas), como componente ácido (en lugar del zumo de limón) o como agente de textura (kéfir de agua para untuosidad).
El fermentado NA más infrautilizado en España y con mayor potencial gastronómico: el tepache, bebida fermentada de cáscara de piña originaria de México. El tepache se elabora fermentando las cáscaras y el corazón de la piña con piloncillo (azúcar moreno) durante 2–3 días — un proceso tan sencillo que lo hacía cualquier hogar mexicano antes de la refrigeración. El resultado es una bebida naturalmente carbonatada, con un nivel de alcohol de 0,5–1% (técnicamente NA) y un perfil aromático de piña tropical, especias y fermentado que ningún ingrediente industrial puede reproducir. Los mejores bares NA de Ciudad de México, San Francisco y Londres sirven tepache en cócteles NA como 'la kombucha tropical'. En España, la presencia de turistas latinoamericanos y la gran comunidad mexicana en Madrid y Barcelona ha generado un mercado emergente para el tepache NA artesanal. Los chefs de Punto MX (Madrid, 1 estrella Michelin) usan tepache artesanal en su menú de maridaje sin alcohol como representante de la gastronomía mexicana fermentada — con un perfil sensorial imposible de encontrar en ningún otro producto.
El tepache artesanal ha comenzado a aparecer en los mercados de productores artesanos de Madrid (Mercado de los Productores de La Latina) y Barcelona (Mercat de Santa Caterina), producido por emprendedores latinoamericanos de primera y segunda generación. Esta microproducción artesanal es el vivero natural de los mejores ingredientes NA de autor para la coctelería española — exactamente como las kombuchas artesanas lo fueron hace cinco años, y que hoy ya se venden en los mejores restaurantes del país.Guías de fermentados NA y coctelería de vanguardia en zeroproof.one.