¿Cómo usar la cerveza sin alcohol en panadería y repostería?
La cerveza es un ingrediente clásico de la panadería artesanal y de la repostería en muchas tradiciones europeas: el pan de cerveza irlandés, el gingerbread de cerveza negra, los waffles belgas con cerveza de abadía. La cerveza sin alcohol puede usarse en todas estas preparaciones con resultados equivalentes o superiores a la versión alcohólica —con la ventaja de que el resultado final contiene aún menos alcohol que una receta con cerveza convencional (el calor de la cocción elimina casi todo el alcohol en cualquier caso).
El dato técnico que sorprende: la función de la cerveza en panadería no tiene nada que ver con el alcohol —es la combinación de carbonatación, compuestos de levadura y maltosa los que hacen trabajar a la masa de manera específica. La carbonatación de la cerveza NA es prácticamente idéntica a la de la cerveza con alcohol —lo que significa que en masas de buñuelos, tempuras o pancakes, la cerveza NA produce exactamente el mismo efecto esponjante que la cerveza convencional. En el pan de cerveza (beer bread) —un pan sin levadura que usa la carbonatación de la cerveza como agente leudante— la cerveza NA funciona perfectamente: la carbonatación más el gluten del trigo y el bicarbonato crean una miga esponjosa y un aroma de malta que no requiere ni una molécula de etanol. En repostería, la cerveza negra NA (stout o porter 0,0%) puede sustituir directamente a la cerveza negra convencional en bizcochos de chocolate —el resultado es un bizcocho con profundidad de sabor y humedad equivalentes, con notas de cacao y caramelo que complementan perfectamente el chocolate. La única diferencia detectada por catadores profesionales: el bizcocho con cerveza NA tiende a tener un regusto ligeramente más dulce, fácilmente compensable reduciendo el azúcar de la receta en un 10%.
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