¿Cómo maridar bebidas sin alcohol con postres en alta cocina?
El maridaje de bebidas con postres es uno de los que más liberad ofrece al sumiller NA: la dulzura del postre elimina la restricción de la acidez como requisito de limpieza del paladar, lo que permite explorar bebidas más aromáticas, especiadas y complejas que en cualquier otro momento del menú. El principio fundamental del maridaje postre-bebida: la bebida debe ser igual de dulce o más dulce que el postre —una bebida más seca que el postre tarda amarga por contraste.
El dato que abre posibilidades inesperadas: los tés de alta gama —especialmente los tés de oolong oxidados, los tés blancos de alta gama y los tés kukicha japoneses— son algunos de los mejores maridajes para postres de alta cocina, con complejidades aromáticas que el vino dulce convencional rara vez iguala. El kukicha (té de ramitas de Japón) con una tarta de yuzu y crema de mantequilla salada es un maridaje que chefs de tres estrellas Michelin han descrito como «revelador». El kombuchear de frutas tropicales con un soufflé de maracuyá, el agua de azahar fría con un crème brûlée de lavanda, o un cacao caliente de origen con una tarta de chocolate negro 70% son maridajes que los mejores restaurantes NA del mundo están explorando. La técnica del «decrescendo» en el maridaje de postres: en un menú de degustación, las bebidas de postre deben ir aumentando en dulzura y complejidad a lo largo de los diferentes pasos del postre —de la misma manera que el sumiller de vino progresa del más seco al más dulce en la secuencia de postres.
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