Catéchine

Les catéchines sont des flavonoïdes monomériques appartenant à la sous-classe des flavan-3-ols, présents en concentrations élevées dans le thé vert, le cacao, les raisins noirs et certaines pommes. Elles constituent l'unité de base des tanins condensés (proanthocyanidines) formés par polymérisation dans les vins rouges et les chocolats amers. Dans les boissons zero-proof, les catéchines du thé vert (notamment l'épigallocatéchine gallate ou EGCG) sont valorisées pour leurs propriétés antioxydantes et potentiellement neuroprotectrices, bien que les allégations de santé associées soient encadrées réglementairement.

La teneur en catéchines d'un thé vert dépend de nombreux facteurs : la variété de Camellia sinensis (sinensis vs assamica), l'altitude de culture (les thés de haute altitude sont généralement plus riches), la saison de récolte (le premier flush de printemps, 'Ichibancha' en japonais, est le plus concentré), le niveau d'ombrage avant récolte (le gyokuro et le matcha, produits sous ombrage, présentent des profils différents — moins astringents, plus umami), et le procédé de transformation (torréfaction légère vs forte).

Dans la production de boissons infusées au thé pour le marché zero-proof, la gestion de l'astringence liée aux catéchines est un enjeu délicat : les catéchines précipitent avec les protéines salivaires et créent une sensation de sécheresse en bouche qui peut être désagréable si elle est trop prononcée. L'extraction à froid (cold brew) extrait les catéchines à des niveaux plus faibles qu'une infusion à chaud, produisant une boisson plus douce et moins astringente tout en conservant une part significative du potentiel antioxydant.

Le terme « catéchine » vient du caté (Acacia catechu), arbre d'Asie du Sud dont l'extrait était utilisé en médecine ayurvédique. Les catéchines ont été isolées et caractérisées chimiquement pour la première fois en 1920 par des chimistes japonais travaillant sur le thé. Leur caractérisation moléculaire précise a permis de développer des méthodes analytiques rapides (HPLC-DAD) permettant de contrôler la qualité et l'authenticité des matières premières thé dans l'industrie des boissons fonctionnelles.

Donnée nutritionnelle : une tasse de thé vert correctement infusé (3 g pour 200 mL, 80°C, 2 minutes) contient environ 50-100 mg de catéchines totales, dont 30-40 mg d'EGCG. Une cold brew de thé vert sur 12 heures avec les mêmes proportions extrait environ 40-60 mg de catéchines — moins qu'une infusion à chaud mais avec un profil gustatif considéré supérieur par de nombreux amateurs.