Antioxydant

Les antioxydants sont des molécules capables de neutraliser les radicaux libres — espèces réactives de l'oxygène (ROS) et de l'azote (RNS) — par des mécanismes de donation d'électrons, de chélation des métaux pro-oxydants ou d'activation des défenses enzymatiques cellulaires. Les principaux antioxydants alimentaires comprennent les vitamines C et E, les caroténoïdes, les polyphénols (flavonoïdes, tanins, resvératrol) et les enzymes antioxydantes (superoxyde dismutase, glutathion peroxydase). Dans les boissons zero-proof, l'argument antioxydant est l'un des plus fréquemment utilisés dans la communication santé, en particulier pour les kombuches, les thés et les vins désalcoolisés.

Le concept de stress oxydatif — déséquilibre entre la production de radicaux libres et les défenses antioxydantes de l'organisme — est au centre de nombreuses théories sur le vieillissement et les maladies chroniques (athérosclérose, cancer, neurodégénérescence). Si ce concept est scientifiquement bien établi in vitro et dans des modèles animaux, la traduction clinique en termes de bénéfices mesurables de la supplémentation antioxydante chez l'humain est beaucoup plus nuancée.

Des méta-analyses sur la supplémentation en antioxydants (vitamines C, E, bêta-carotène) ont montré des résultats décevants voire préoccupants : les résultats des études sur la vitamine E à hautes doses ont montré une légère augmentation de la mortalité toutes causes, remettant en question l'hypothèse simpliste « plus d'antioxydants = mieux ». Ces résultats suggèrent que les antioxydants alimentaires dans leur contexte phytochimique naturel (synergie polyphénolique dans les fruits et légumes entiers) sont préférables aux suppléments isolés — un argument fort pour les boissons naturellement riches en antioxydants comme le thé, le kombucha et les jus de fruits frais.

Dans les vins désalcoolisés, la capacité antioxydante mesurée par le test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) est remarquablement préservée après désalcoolisation à froid : les polyphénols, principaux antioxydants du vin, ne sont pas volatils et ne partent pas avec l'alcool lors des procédés membranaires. Un vin rouge désalcoolisé présente ainsi une capacité antioxydante pratiquement identique au vin original — sans les effets négatifs de l'alcool sur le foie et les tissus. Cette propriété est l'un des arguments santé les plus solides des vins désalcoolisés.

Note de méthode : la mesure de la capacité antioxydante d'une boisson utilise différentes méthodes (ORAC, DPPH, FRAP, TEAC) qui ne sont pas totalement comparables entre elles, car chacune mesure un aspect différent de la capacité antioxydante (différents types de radicaux libres, différents mécanismes de neutralisation). Les comparaisons entre produits doivent donc spécifier la méthode utilisée pour être significatives.