Valeur ORAC

La valeur ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) est une mesure in vitro de la capacité d'un aliment ou d'une boisson à neutraliser les radicaux peroxyle — exprimée en micromoles équivalents Trolox (μmol TE) par gramme ou par litre. Elle a été développée par le Dr Guohua Cao au NIH (National Institutes of Health) dans les années 1990 comme outil de comparaison de la capacité antioxydante des aliments. Bien que retirée des recommandations officielles USDA en 2012 (pour ne pas induire en erreur sur la traduction in vivo des effets antioxydants), elle reste un indicateur de référence dans la communication commerciale des boissons fonctionnelles.

La valeur ORAC du vin rouge est parmi les plus élevées du monde alimentaire : environ 5 000 μmol TE/100 mL, soit nettement plus que le jus d'orange (1 500 μmol/100mL) ou le jus de grenade (4 000 μmol/100mL). Cette richesse antioxydante est due à ses polyphénols abondants — procyanidines, tanins, resvératrol, anthocyanes. Les vins désalcoolisés présentent des valeurs ORAC comparables aux vins originaux, ce qui constitue un argument nutritionnel fort et bien documenté.

Le retrait des tables ORAC par l'USDA en 2012 reflétait une préoccupation légitime : les consommateurs et les fabricants utilisaient la valeur ORAC comme si elle était directement corrélée à des bénéfices santé in vivo, ce qui n'est pas le cas. La capacité antioxydante mesurée in vitro dépend de la biodisponibilité réelle des antioxydants, de leur transformation métabolique et des interactions avec la matrice alimentaire — facteurs que la mesure ORAC n'intègre pas. Des antioxydants très puissants in vitro peuvent être très peu biodisponibles in vivo.

Malgré sa mise à l'écart officielle, la valeur ORAC continue d'être utilisée par de nombreux producteurs de boissons fonctionnelles comme argument marketing, car elle donne un chiffre comparatif simple et facilement communicable. Les producteurs de kombucha, de vins désalcoolisés et de boissons botaniques l'affichent souvent dans leurs communications B2B et parfois B2C comme indicateur de richesse phytochimique relative.

Alternatives analytiques : des méthodes plus sophistiquées ont été développées pour mieux rendre compte de la capacité antioxydante réelle des aliments : le test DPPH (2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl) mesure la capacité de don d'hydrogène ; le test FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) mesure la réduction des ions ferriques ; et le test CAA (Cellular Antioxidant Activity) mesure l'activité antioxydante directement dans des cultures cellulaires — se rapprochant davantage de la réalité biologique in vivo.