Tanin

Les tanins sont des polyphénols de haut poids moléculaire capables de former des complexes stables avec les protéines — notamment les protéines salivaires — et les alcaloïdes. Dans les boissons, ils sont responsables de l'astringence, de l'amertume structurée et de la sensation de sécheresse en bouche. On distingue les tanins hydrolysables (galliques et ellagiques, présents dans les futailles de chêne et certains fruits) des tanins condensés (proanthocyanidines, présents dans les pépins et les peaux de raisin, les pommes et le thé). Leur présence est un marqueur de structure et de potentiel de garde dans les vins.

L'étymologie du mot « tanin » vient directement du procédé de tannage des peaux (en latin médiéval 'tannare'), qui utilise les extraits riches en tanins de l'écorce de chêne, de châtaignier ou de quebracho pour transformer les peaux d'animaux en cuir en précipitant les protéines du collagène. Cette même réactivité avec les protéines est précisément ce qui crée la sensation d'astringence dans la bouche : les tanins précipitent les mucines salivaires, réduisant la lubrification buccale et créant une sensation de sécheresse et de resserrement.

Dans les vins rouges désalcoolisés, les tanins constituent l'un des éléments structuraux les mieux préservés par les procédés de désalcoolisation à froid. Ils peuvent cependant paraître plus durs ou plus anguleux en l'absence d'alcool, qui tempère leur astringence dans le vin original. Les producteurs de vins désalcoolisés compensent parfois par des choix de vinification spécifiques : macérations plus courtes, pressurage plus doux, élevage en fûts de chêne à faible extrait tannique.

Dans les spiritueux botaniques sans alcool, l'amertume structurée des tanins d'écorce de chêne, de gousses de caroube ou d'écorce de pin est parfois utilisée pour créer l'impression de longueur et de profondeur en bouche normalement associée à l'élevage en fût des whiskeys et cognacs. L'extrait de chêne en décoction aqueuse, bien dosé, apporte des notes vanillées, épicées et légèrement astringentes qui enrichissent considérablement la complexité d'une base botanique sans alcool.

Fait oenologique fondamental : la polymérisation des tanins pendant l'élevage en fût et en bouteille est le principal mécanisme de garde des vins rouges. Les petites molécules tanniques astringentes et agressives de la jeunesse se polymérisent progressivement en structures de plus grand poids moléculaire moins réactives avec les protéines salivaires — le vin devient plus souple et plus harmonieux avec l'âge. Ce processus est totalement indépendant de la teneur en alcool, ce qui signifie que les vins rouges désalcoolisés peuvent théoriquement évoluer de façon similaire.