¿Se puede hacer un risotto perfecto con vino desalcoholizado?
El risotto es uno de los platos de la cocina italiana donde el vino tiene un papel técnico esencial: la primera incorporación de vino blanco al arroz crea una capa de acidez que impide la sobregelatinización del almidón y da al risotto su estructura característica. La pregunta culinaria es clara: ¿puede el vino desalcoholizado hacer exactamente lo mismo?
La respuesta, avalada por pruebas en cocinas de alta gastronomía italiana y española: sí, con matices. El vino blanco desalcoholizado contiene los ácidos tartárico y málico del vino original en proporciones similares —son estos ácidos, no el alcohol, los responsables de la función técnica en el risotto. Un Pinot Grigio 0,0% o un Soave desalcoholizado incorporado al sofrito del risotto cumple la misma función técnica que el original. El matiz: la evaporación del alcohol en la cocción convencional crea una micro-textura de los granos de arroz ligeramente diferente —pero en una cata a ciegas con risotto bien elaborado, la diferencia es imperceptible para el 80% de los catadores no especializados (prueba realizada en la Escuela de Cocina del Basque Culinary Center, 2023). La versión más sofisticada: el risotto elaborado con verjus en lugar de vino —el verjus, más ácido que el vino pero también más fresco y floral, produce un risotto con una personalidad diferente al clásico pero de gran elegancia. El chef Antonio Guida del restaurante Seta de Milán (2 estrellas Michelin) ha servido risotto con verjus como plato de su menú NA desde 2022.
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