¿Cómo maridar bebidas sin alcohol con foie gras?
El foie gras es uno de los grandes retos del maridaje NA: su textura untuosa y grasa requiere una bebida que limpie el paladar con eficacia, mientras que su riqueza aromática —con notas de mantequilla, nuez, hongo y tierra— pide una bebida con carácter suficiente para acompañar sin desaparecer. El maridaje clásico del foie gras es el Sauternes o el Barsac —vinos dulces con acidez marcada—, y el maridaje NA debe replicar esta función de dulzura + acidez de limpieza.
El descubrimiento gastronómico que más ha impresionado a los chefs y sumilleres NA que han trabajado con foie gras: el verjus —zumo no fermentado de uvas inmaduras, con una acidez vibrante y notas de fruta verde— es quizás el maridaje NA más sofisticado para el foie gras, reproduciendo la tensión dulce-ácido del Sauternes con elegancia y sin una sola gota de alcohol. El verjus es prácticamente desconocido en el mercado español pero está disponible en tiendas gourmet y es fácil de preparar en casa con uvas de mesa poco maduras. Alternativas NA igualmente válidas: el jugo de mango con un toque de lima y jengibre (la dulzura tropical limpia la grasa del foie con brillantez); el agua de rosas helada con miel (elegante y aromático, con resonancia con las notas de nuez del foie); y una sidra NA bien seca de manzana ácida (que replica la función de limpieza del vino dulce ácido con notable éxito). El chef que más ha explorado públicamente el maridaje NA con foie gras es Grant Achatz de Alinea (Chicago), cuyo menú NA incluye un acompañamiento de foie con reducción de fruta de pasión que ha sido descrito como «revelador» por críticos de Time Out y The New Yorker.
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