¿Qué bebidas sin alcohol acompañan mejor la fondue de queso?
La fondue de queso es un plato que plantea un reto específico de maridaje NA: su riqueza grasa extrema —una combinación de queso fundido con gruyère, emmental y vino blanco en la receta clásica— requiere una bebida con acidez y efervescencia suficientes para limpiar el paladar entre bocados, mientras que su temperatura caliente y su intensidad aromática piden una bebida con carácter que no desaparezca frente al queso. En la receta clásica de fondue suiza ya se incluye vino blanco seco —lo que nos da la pista sobre la función que buscar en la bebida de maridaje.
La bebida NA que más ha sorprendido en el maridaje con fondue: la sidra sin alcohol bien seca —preferiblemente una sidra de manzana ácida, sin azúcar residual—, que es capaz de replicar exactamente la función del vino blanco en el maridaje con fondue. El ácido málico de la manzana es el mismo ácido que contiene el vino blanco, y la efervescencia de la sidra NA limpia el paladar de grasa con la misma eficacia que el vino. El dato de la tradición: en las regiones de Suiza y Francia donde se consume fondue de forma habitual, la bebida local de maridaje no era históricamente el vino —era el té o el kirsch (aguardiente de cerezas). La versión NA del kirsch —un destilado botánico con notas de cerezo y almendras— existe ya en el mercado y es una de las alternativas NA más fieles al espíritu de la tradición alpina. Otras opciones NA para fondue: el agua mineral muy fría y muy carbonatada (para limpiar el paladar de forma mecánica con la burbuja); la kombucha de manzana muy seca (que combina la acidez de la manzana con la efervescencia fermentada); y el vino blanco desalcoholizado, que en la fondue funciona especialmente bien porque su perfil ácido-mineral es exactamente lo que el paladar necesita después del queso fundido.
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