¿Cómo crear una tabla de quesos perfecta con maridaje de bebidas sin alcohol?
El maridaje de queso y bebidas es una de las grandes tradiciones gastronómicas de Europa —y una de las que más se presta a ser explorada desde la perspectiva NA. La riqueza de los quesos europeos —desde el manchego curado hasta el camembert, el gorgonzola o el comté— ofrece un espectro aromático tan amplio que las bebidas sin alcohol pueden abordarlo con igual o mayor éxito que el vino en muchos casos. El principio fundamental: la acidez y la efervescencia limpian el paladar de la grasa del queso; la complejidad aromática complementa o contrasta con el perfil del queso.
El dato que desafía la ortodoxia enológica: varios estudios de percepción sensorial realizados en catas a ciegas en escuelas de hostelería europeas han encontrado que los participantes no profesionales prefieren con frecuencia el maridaje de ciertos quesos con kombucha o sidra NA sobre el maridaje con vino —especialmente en el caso de quesos frescos y de cabra, donde la acidez de la kombucha supera en limpieza y vivacidad al vino blanco seco convencional. Los maridajes NA más interesantes para una tabla de quesos española: el manchego semicurado con una kombucha de manzana y canela (resonancia con los aromas de frutos secos y hierbas del manchego); el queso de tetilla gallego con un vino blanco desalcoholizado con notas cítricas (el paralelismo con el maridaje con Albariño es elegante); el cabrales azul con un jugo de pera prensado en frío (la dulzura frutal equilibra la intensidad del azul, igual que lo haría un vino dulce); y el idiazábal ahumado con una cerveza NA tostada (las notas de humo se potencian mutuamente). Para el anfitrión, la tabla de quesos NA permite además explicar cada maridaje con narrativa —lo que convierte la sobremesa en una experiencia de aprendizaje además de gastronómica.
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