¿Por qué el kombucha tiene ese sabor ácido tan característico y cómo varía según el productor?
La acidez del kombucha proviene de la acción de las bacterias acéticas y lácticas del SCOBY sobre el azúcar del té: producen principalmente ácido acético (el mismo que el vinagre, responsable del toque agrio), ácido láctico (más suave, con notas lácteas) y ácido glucónico (suave, afrutado). La proporción entre estos ácidos depende de la temperatura de fermentación, el tiempo, el tipo de té, la cantidad de azúcar inicial y la cepa específica del SCOBY. Estos factores variables explican por qué dos kombuchas pueden saber radicalmente diferente.
El kombucha de primera fermentación —antes de añadir fruta o sabores— tiene un pH típico de 2,5–3,5, comparable al del vinagre de sidra o al zumo de lima. Este nivel de acidez tiene implicaciones prácticas: puede erosionar el esmalte dental con consumo frecuente sin precaución, y puede interactuar con ciertos medicamentos (antibióticos, inmunosupresores) que requieren pH neutro para su absorción. Las personas con reflujo gastroesofágico deben también moderar el consumo.
Lo que distingue los kombuchas de alta calidad gastronómica: las marcas que abastecen al canal de restaurantes de alta gama (Remedy, Equinox, Jun's Original) controlan con precisión su perfil de acidez y lo documentan en ficha técnica. Un kombucha de 3,2 pH con predominio de ácido láctico sobre el acético tiene un perfil mucho más gastronómico que uno de 2,8 pH con acidez acética dominante. Los mejores sommeliers de bebidas fermentadas leen estos perfiles igual que un enólogo lee los datos de acidez total y volátil de un vino.
La fermentación secundaria —cuando se añaden frutas o jugos en botella sellada— produce CO₂ adicional y puede bajar más el pH. Los kombuchas «raw» no pasteurizados siguen fermentando en la botella y pueden volverse más ácidos con el tiempo, lo que añade un componente dinámico que los productores de alta gama consideran parte del carácter del producto.
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