La kombucha contiene alcohol en cantidad medible, porque las levaduras de su cultivo convierten parte del azúcar en etanol durante la fermentación. Un análisis de laboratorio de 18 kombuchas comerciales, publicado en 2017, halló entre 1,12 y 2,00 % vol., y el nivel siguió cambiando después de cerrar las botellas.
Dos umbrales enmarcan la cuestión: el 0,5 %, a partir del cual la normativa federal de Estados Unidos trata una bebida como bebida alcohólica, y el 1,2 %, por encima del cual el derecho europeo exige indicar el grado alcohólico en la etiqueta. Esta página recoge cómo se forma el etanol, por qué sube en el almacenamiento, qué exige cada norma, qué constató una autoridad irlandesa en 2021 y dónde terminan las pruebas. No se cita ninguna norma nacional belga, porque ninguna pudo verificarse en un texto oficial.
¿De dónde sale el alcohol de la kombucha y cuánto lleva una botella?
La kombucha es té azucarado fermentado por un cultivo de levaduras y bacterias, y las levaduras transforman parte del azúcar en etanol y dióxido de carbono. Un análisis de 2017 sobre 18 productos comerciales, publicado en Food Analytical Methods, midió entre 1,12 y 2,00 % vol. de etanol, de modo que ninguna muestra quedaba por debajo del 0,5 %.
El cultivo, llamado a menudo SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), mueve dos procesos enlazados. Las levaduras producen etanol y las bacterias acéticas oxidan una parte en ácido acético, que da a la bebida su punto agudo. El etanol que queda en una kombucha terminada es, por tanto, el saldo entre producción y transformación, y ese saldo cambia con el azúcar, la temperatura y el tiempo. El artículo, firmado por Mohsen Talebi, Lillian Frink, Rahul Patel y Daniel Armstrong, lleva la idea en el propio título, que habla de un contenido de etanol variable y cambiante. Una cifra única para la kombucha, sea 0,5, 1 o 2 %, describe una botella en un día concreto y no la categoría.
¿Por qué el alcohol sigue subiendo después de embotellar?
Una kombucha sin pasteurizar sigue fermentando dentro de la botella, y el etanol puede seguir aumentando tras el llenado. En el estudio de 2017, las botellas guardadas 60 días a 4 °C y a 22 °C mostraron una subida significativa, y la serie a temperatura ambiente alcanzó su máximo de 1,57 % a los 14 días.
La serie refrigerada subió de forma gradual durante 14 días y luego quedó casi estable, mientras que la serie a temperatura ambiente retrocedió ligeramente hacia el día 21. La autoridad irlandesa de seguridad alimentaria (FSAI) recoge lo mismo desde el lado del mercado en su guía de septiembre de 2021 sobre productos vegetales fermentados sin pasteurizar: la fermentación puede continuar durante la manipulación y el almacenamiento, y el alcohol puede acumularse. La lectura práctica, ofrecida como lectura y no como hallazgo, es que una medición hecha al embotellar y otra hecha en el estante pueden diferir, y que la temperatura y el tiempo en la cadena de suministro forman parte de la explicación de cualquier cifra de alcohol.
¿Qué significa el umbral estadounidense del 0,5 % para la kombucha?
En la normativa federal que aplica la Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB), una kombucha con un 0,5 % vol. o más de alcohol es una bebida alcohólica. La prueba rige en cualquier momento, durante la producción, al embotellar o después, y la kombucha que nunca llega al 0,5 % queda bajo las reglas de la Food and Drug Administration (FDA).
La página de orientación de la TTB, actualizada por última vez el 29 de marzo de 2019, añade que la kombucha incluida debe elaborarse en instalaciones autorizadas por la TTB, llevar la advertencia sanitaria federal y cumplir los requisitos de impuestos, etiquetado y fórmula. El mismo umbral gobierna el vocabulario. Una presentación de la TTB sobre productos con bajo contenido o sin alcohol indica que una bebida de tipo malta solo puede llamarse non-alcoholic por debajo del 0,5 %, sin ninguna tolerancia, y alcohol free únicamente al 0,0 %. La línea actúa, pues, en los dos sentidos: decide si el productor queda regulado como fabricante de alcohol y si la botella puede llevar una declaración sin alcohol.
¿Cuándo obliga la etiqueta europea a indicar el grado alcohólico?
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige indicar el grado alcohólico volumétrico adquirido en las bebidas con más de un 1,2 % de alcohol en volumen. Por debajo no se requiere ninguna mención, de modo que una kombucha al 1,1 % no lleva cifra obligatoria aunque supere en más del doble el umbral estadounidense del 0,5 %.
El anexo XII del reglamento fija la forma de la mención: una cifra con una decimal como máximo, seguida del símbolo "% vol.", medida a 20 °C. Las tolerancias figuran en el mismo anexo y van del 0,3 al 1,5 % vol. en función de la categoría de bebida, desde el 0,3 del grupo residual de otras bebidas por encima del 1,2 % hasta el 1,5 de las bebidas con frutas o partes de plantas maceradas. Como todo reglamento de la UE, se aplica directamente en cada Estado miembro, Bélgica incluida. La cifra del 1,2 % es un umbral de información y no una definición de lo que cuenta como sin alcohol.
¿Qué halló la encuesta irlandesa de 2021 sobre bebidas fermentadas?
La FSAI analizó 32 bebidas vegetales fermentadas sin pasteurizar, entre ellas kombucha, kéfir de agua y refresco de jengibre, y comunicó en septiembre de 2021 que 4 de ellas, el 13 %, contenían alcohol no declarado por encima del umbral de etiquetado del 1,2 %, entre el 1,5 y el 3,9 %.
El resultado publicado no se desglosa por producto: se desconoce qué parte de esas cuatro bebidas era kombucha y no se puede extraer de él una cifra propia de la kombucha. Lo que sí muestra la encuesta es una distancia entre lo que declaraba la etiqueta y lo que contenía la botella, en una categoría donde la obligación de etiquetar existe precisamente porque el nivel puede superar el 1,2 %. El 23 de septiembre de 2021 la FSAI hizo seguir la encuesta de una guía de seguridad alimentaria para los productores. Los datos son de 2021 y se presentan como tales, no como el estado actual del mercado irlandés.
¿Puede una misma botella contar como alcohol en Estados Unidos y librarse de la indicación en la Unión Europea?
Sí, en principio, porque las dos reglas miden cosas distintas en niveles distintos. La línea estadounidense decide desde el 0,5 % si una bebida se regula como alcohólica, y la europea decide por encima del 1,2 % si debe imprimirse un grado. Una botella situada entre ambas cumple la primera prueba y escapa de la segunda.
| Norma | Umbral (% vol.) | Qué activa |
|---|---|---|
| Estados Unidos, prueba de bebida alcohólica de la TTB | 0,5 o más | Régimen del alcohol: instalaciones autorizadas, advertencia sanitaria federal, impuestos y etiquetado |
| Estados Unidos, declaración non-alcoholic en bebida de tipo malta | Menos de 0,5, sin tolerancia | Se permite la mención "non-alcoholic" |
| Estados Unidos, declaración alcohol free en bebida de tipo malta | 0,0, sin tolerancia | Se permite la mención "alcohol free" |
| Unión Europea, Reglamento 1169/2011 | Más de 1,2 | El grado alcohólico debe figurar en la etiqueta en % vol. |
Un cálculo muestra la anchura del hueco. El más bajo de los 18 productos del estudio de 2017, con un 1,12 %, equivale a 2,24 veces el umbral estadounidense del 0,5 % (1,12 dividido entre 0,5) y aun así queda por debajo del umbral europeo del 1,2 %. La consecuencia llamativa es que la kombucha comercial menos alcohólica de esa muestra sería una bebida alcohólica conforme a la normativa federal de Estados Unidos, mientras que una etiqueta europea no le debería mención alguna del grado.
¿Qué no demuestran estas cifras?
Las cifras describen productos muestreados en fechas concretas y no ofrecen un nivel típico de alcohol para la kombucha de hoy. El análisis de 2017 abarca 18 productos comerciales, la encuesta de 2021 recoge 32 bebidas disponibles en el mercado irlandés, la elaboración casera queda fuera de ambos y los umbrales estadounidense y europeo regulan cosas distintas.
| Fuente | Muestras (número) | Alcohol medido (% vol.) |
|---|---|---|
| Talebi y colaboradores, 2017, productos comerciales | 18 | 1,12 a 2,00 |
| Mismo estudio, botellas guardadas a 22 °C | Dos series, 60 días | Máximo de 1,57 a los 14 días |
| Mismo estudio, botellas guardadas a 4 °C | Dos series, 60 días | Subida gradual en 14 días, luego casi estable |
| Encuesta FSAI, 2021, alcohol no declarado por encima de 1,2 | 4 de 32 bebidas | 1,5 a 3,9 |
Nada de lo anterior es una opinión sobre salud, seguridad o idoneidad para un grupo de consumidores. La definición de sin alcohol también varía de un país a otro, motivo por el que la página sobre el significado de 0,0, sin alcohol y bajo en alcohol en una etiqueta trata ese vocabulario por separado. Del lado del producto, la comparación entre kéfir de agua y kombucha y el retrato del kvass presentan otras bebidas fermentadas de la categoría.
¿Tiene alcohol la kombucha?
Sí. Las levaduras del cultivo convierten el azúcar en etanol durante la fermentación. Un análisis de 2017 sobre 18 kombuchas comerciales midió entre 1,12 y 2,00 % vol., y el nivel puede seguir subiendo dentro de la botella.
¿Es la kombucha una bebida sin alcohol?
No por naturaleza. La normativa estadounidense trata la kombucha con un 0,5 % o más como bebida alcohólica, y una bebida de tipo malta solo puede llamarse non-alcoholic por debajo del 0,5 %. La kombucha que se mantiene por debajo de esa línea en todas las etapas se regula como alimento.
¿A partir de qué nivel debe una etiqueta europea indicar el alcohol de la kombucha?
Por encima del 1,2 % de alcohol en volumen. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige entonces el grado en % vol., con una decimal como máximo y medido a 20 °C. Por debajo del 1,2 % no se requiere ninguna mención.
¿Puede aumentar el alcohol de la kombucha después de embotellar?
Sí, en los productos sin pasteurizar. En un estudio de 2017 el etanol subió de forma significativa en 60 días tanto a 4 °C como a 22 °C, y la FSAI irlandesa señala que la fermentación puede continuar durante la manipulación y el almacenamiento.
Fuentes
- Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, Kombucha: general requirements (página actualizada por última vez el 29 de marzo de 2019): 0,5 % vol. o más, aplicable en producción, al embotellar o después, reglas de la FDA por debajo del umbral. Consultado el 23 de octubre de 2026.
- Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, Federal Regulation of Low and No Alcohol Beverages (presentación, con cita de 27 CFR 7.65): non-alcoholic por debajo del 0,5 % y alcohol free al 0,0 % para bebidas de tipo malta, sin tolerancia. Consultado el 23 de octubre de 2026.
- Talebi M, Frink LA, Patel RA, Armstrong DW, Examination of the Varied and Changing Ethanol Content of Commercial Kombucha Products, Food Analytical Methods 10, 4062 a 4067 (2017), DOI 10.1007/s12161-017-0980-5: 18 productos, 1,12 a 2,00 %, almacenamiento de 60 días a 4 °C y 22 °C. Consultado el 23 de octubre de 2026.
- Food Safety Authority of Ireland, encuesta sobre bebidas vegetales fermentadas disponibles en el mercado irlandés (septiembre de 2021) y guía para productos vegetales fermentados sin pasteurizar (23 de septiembre de 2021): 32 muestras, 4 (13 %) con alcohol no declarado del 1,5 al 3,9 %, umbral de etiquetado del 1,2 %. Consultado el 23 de octubre de 2026.
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo XII sobre el grado alcohólico (EUR-Lex; texto del anexo consultado en la copia del texto europeo de legislation.gov.uk). Consultado el 23 de octubre de 2026.
- Cifra calculada: 1,12 dividido entre 0,5 da 2,24.
La respuesta mejor documentada es un intervalo y no una cifra: la kombucha comercial se midió entre 1,12 y 2,00 % vol. en 2017, y una botella sin pasteurizar puede ganar etanol después del llenado. Que eso cuente como alcohol depende de la norma aplicada, el 0,5 % en la ley federal de Estados Unidos o el 1,2 % para una etiqueta europea.
zeroproof.one sigue la categoría con la fuente y la fecha unidas a cada cifra. La Revista reúne las páginas de referencia sobre bebidas fermentadas, etiquetas y mercados nacionales.