Kombucha enthält messbaren Alkohol, weil die Hefen der Kultur während der Gärung einen Teil des Zuckers in Ethanol umwandeln. Eine Laboranalyse von 18 handelsüblichen Kombuchas aus dem Jahr 2017 ermittelte zwischen 1,12 und 2,00 Volumenprozent, und der Gehalt veränderte sich auch nach dem Verschließen der Flaschen weiter.
Zwei Schwellen rahmen die Frage ein: 0,5 Prozent, ab denen das US-Bundesrecht ein Getränk als alkoholisches Getränk behandelt, und 1,2 Prozent, über denen das EU-Recht die Angabe des Alkoholgehalts auf dem Etikett verlangt. Diese Seite beschreibt, wie das Ethanol entsteht, warum es bei der Lagerung steigt, was jede Vorschrift verlangt, was eine irische Behörde 2021 feststellte und wo die Belege enden. Eine belgische nationale Regel wird nicht genannt, weil sich keine aus einem amtlichen Text bestätigen ließ.
Woher kommt der Alkohol im Kombucha, und wie viel steckt in einer Flasche?
Kombucha ist gesüßter Tee, der von einer Kultur aus Hefen und Bakterien vergoren wird, und die Hefen wandeln einen Teil des Zuckers in Ethanol und Kohlendioxid um. Eine Analyse von 18 Handelsprodukten aus dem Jahr 2017, erschienen in Food Analytical Methods, fand Ethanol zwischen 1,12 und 2,00 Volumenprozent, sodass jede Probe über 0,5 Prozent lag.
Die Kultur, häufig SCOBY genannt (symbiotic culture of bacteria and yeast), treibt zwei verbundene Vorgänge an. Hefen erzeugen Ethanol, und Essigsäurebakterien oxidieren einen Teil davon zu Essigsäure, was dem Getränk seine Schärfe gibt. Das Ethanol im fertigen Kombucha ist also das Ergebnis eines Gleichgewichts zwischen Bildung und Umwandlung, und dieses Gleichgewicht verschiebt sich mit Zuckergehalt, Temperatur und Zeit. Die Arbeit von Mohsen Talebi, Lillian Frink, Rahul Patel und Daniel Armstrong trägt diesen Gedanken schon im Titel, der den Ethanolgehalt kommerzieller Kombucha als vielfältig und veränderlich beschreibt. Eine einzelne Zahl für Kombucha, ob 0,5, 1 oder 2 Prozent, beschreibt eine Flasche an einem Tag und nicht die Kategorie.
Warum steigt der Alkoholgehalt nach dem Abfüllen weiter?
Ein nicht pasteurisierter Kombucha gärt in der Flasche weiter, sodass das Ethanol nach der Abfüllung noch zunehmen kann. In der Studie von 2017 stieg der Ethanolgehalt bei Flaschen, die 60 Tage lang bei 4 °C und bei 22 °C lagerten, jeweils deutlich an, und die Reihe bei Raumtemperatur erreichte nach 14 Tagen mit 1,57 Prozent ihren Höchstwert.
Die gekühlte Reihe stieg in den ersten 14 Tagen allmählich und blieb danach nahezu gleich, während die Raumtemperaturreihe bis zum Tag 21 leicht zurückging. Die irische Lebensmittelsicherheitsbehörde (FSAI) hält in ihrer Handreichung vom September 2021 zu nicht pasteurisierten gegorenen pflanzlichen Produkten dasselbe aus Marktsicht fest: Die Gärung kann bei Handhabung und Lagerung weitergehen, und Alkohol kann sich dabei anreichern. Als Deutung, nicht als Befund, lässt sich festhalten, dass eine Messung bei der Abfüllung und eine Messung im Regal voneinander abweichen können und dass Temperatur und Zeit in der Lieferkette zur Erklärung jeder Alkoholzahl gehören.
Was bedeutet die amerikanische Grenze von 0,5 Prozent für Kombucha?
Im US-Bundesrecht, das das Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) anwendet, gilt Kombucha mit 0,5 Volumenprozent Alkohol oder mehr als alkoholisches Getränk. Die Prüfung gilt zu jedem Zeitpunkt, in der Herstellung, bei der Abfüllung und danach, und Kombucha, das nie 0,5 Prozent erreicht, fällt stattdessen unter die Regeln der Food and Drug Administration (FDA).
Die TTB-Leitseite, zuletzt am 29. März 2019 aktualisiert, ergänzt, dass erfasster Kombucha in vom TTB zugelassenen Betriebsstätten hergestellt werden muss, den bundesrechtlichen Gesundheitshinweis tragen muss und die Anforderungen an Steuer, Kennzeichnung und Rezeptur erfüllen muss. Dieselbe Schwelle steuert auch die Wortwahl. Eine TTB-Präsentation zu Produkten mit niedrigem oder ohne Alkohol hält fest, dass Malzgetränke nur unter 0,5 Prozent und ohne jede Toleranz als non-alcoholic bezeichnet werden dürfen und nur bei 0,0 Prozent als alcohol free. Die Linie wirkt also in beide Richtungen: Die Grenze entscheidet, ob ein Hersteller als Alkoholproduzent reguliert wird und ob eine Flasche eine alkoholfreie Aussage tragen darf.
Ab wann muss ein EU-Etikett den Alkoholgehalt angeben?
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt bei Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol die Angabe des vorhandenen Alkoholgehalts. Darunter ist keine Gehaltsangabe vorgeschrieben, sodass ein Kombucha mit 1,1 Prozent keine Pflichtzahl trägt, obwohl er mehr als das Doppelte der amerikanischen Grenze von 0,5 Prozent enthält.
Anhang XII der Verordnung legt die Form der Angabe fest: eine Zahl mit höchstens einer Dezimalstelle, gefolgt vom Symbol "% vol", gemessen bei 20 °C. Die Toleranzen stehen im selben Anhang und reichen je nach Getränkekategorie von 0,3 bis 1,5 Prozent vol, von 0,3 für die Restgruppe sonstiger Getränke über 1,2 Prozent bis 1,5 für Getränke mit mazerierten Früchten oder Pflanzenteilen. Als EU-Verordnung gilt sie unmittelbar in jedem Mitgliedstaat, auch in Belgien. Die Zahl von 1,2 Prozent ist eine Schwelle für die Information und keine Definition dessen, was als alkoholfrei gilt.
Was ergab die irische Untersuchung gegorener Getränke von 2021?
Die FSAI untersuchte 32 nicht pasteurisierte gegorene pflanzliche Getränke, darunter Kombucha, Wasserkefir und Ginger Soda, und meldete im September 2021, dass 4 davon, also 13 Prozent, nicht deklarierten Alkohol über der Kennzeichnungsschwelle von 1,2 Prozent enthielten, nämlich zwischen 1,5 und 3,9 Prozent.
Das veröffentlichte Ergebnis ist nicht nach Produkten aufgeschlüsselt, der Kombucha-Anteil an den vier Getränken ist daher unbekannt, und aus der Untersuchung lässt sich keine Zahl für Kombucha allein ableiten. Die Erhebung zeigt aber eine Lücke zwischen dem, was das Etikett erklärte, und dem, was die Flasche enthielt, in einer Kategorie, in der es die Kennzeichnungspflicht gerade deshalb gibt, weil der Gehalt über 1,2 Prozent liegen kann. Am 23. September 2021 ließ die FSAI Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit für Hersteller folgen. Die Daten stammen aus dem Jahr 2021 und werden als solche wiedergegeben, nicht als aktueller Stand des irischen Marktes.
Kann dieselbe Flasche in den USA als alkoholisch gelten und in der EU ohne Alkoholangabe auskommen?
Ja, grundsätzlich, denn die beiden Regeln messen Verschiedenes auf verschiedenen Höhen. Die amerikanische Linie entscheidet ab 0,5 Prozent, ob ein Getränk als alkoholisches Getränk reguliert wird, die europäische Linie entscheidet über 1,2 Prozent, ob ein Gehalt aufgedruckt werden muss. Eine Flasche zwischen den beiden Linien erfüllt die erste Prüfung und entgeht der zweiten.
| Regel | Schwelle (% vol) | Was sie auslöst |
|---|---|---|
| USA, TTB-Test für alkoholische Getränke | 0,5 oder mehr | Alkoholrecht: zugelassene Betriebsstätte, Gesundheitshinweis des Bundes, Steuer und Kennzeichnung |
| USA, Aussage non-alcoholic bei Malzgetränken | Unter 0,5, ohne Toleranz | Bezeichnung "non-alcoholic" erlaubt |
| USA, Aussage alcohol free bei Malzgetränken | 0,0, ohne Toleranz | Bezeichnung "alcohol free" erlaubt |
| Europäische Union, Verordnung 1169/2011 | Mehr als 1,2 | Alkoholgehalt muss auf dem Etikett in % vol angegeben werden |
Eine Rechnung zeigt die Größe der Lücke. Das schwächste der 18 Produkte der Studie von 2017 liegt mit 1,12 Prozent beim 2,24-Fachen der amerikanischen Grenze von 0,5 Prozent (1,12 geteilt durch 0,5) und trotzdem unter der europäischen Schwelle von 1,2 Prozent. Die überraschende Folge: Der alkoholärmste Handels-Kombucha dieser Stichprobe wäre nach US-Bundesrecht ein alkoholisches Getränk, während ein europäisches Etikett gar keine Gehaltsangabe schulden würde.
Was zeigen diese Zahlen nicht?
Die Zahlen beschreiben Stichproben zu bestimmten Zeitpunkten und liefern keinen typischen Alkoholgehalt heutiger Kombucha. Die Analyse von 2017 umfasst 18 Handelsprodukte, die Erhebung von 2021 betrifft 32 Getränke auf dem irischen Markt, Selbstgebrautes liegt außerhalb beider, und die amerikanische und die europäische Schwelle regeln Verschiedenes.
| Quelle | Proben (Anzahl) | Gemessener Alkohol (% vol) |
|---|---|---|
| Talebi und Kollegen, 2017, Handelsprodukte | 18 | 1,12 bis 2,00 |
| Dieselbe Studie, Flaschen bei 22 °C gelagert | Zwei Reihen, 60 Tage | Höchstwert 1,57 nach 14 Tagen |
| Dieselbe Studie, Flaschen bei 4 °C gelagert | Zwei Reihen, 60 Tage | Allmählicher Anstieg über 14 Tage, danach fast gleichbleibend |
| FSAI-Erhebung, 2021, nicht deklarierter Alkohol über 1,2 | 4 von 32 Getränken | 1,5 bis 3,9 |
Nichts davon ist eine Aussage zu Gesundheit, Sicherheit oder Eignung für eine bestimmte Gruppe. Auch die Definition von alkoholfrei unterscheidet sich von Land zu Land, weshalb die Seite zu den Begriffen 0,0, alkoholfrei und alkoholarm auf dem Etikett das Vokabular gesondert behandelt. Zur Produktseite der Kategorie vergleicht die Seite zu Wasserkefir und Kombucha zwei gegorene Getränke, und das Porträt des Kwass stellt ein drittes vor.
Enthält Kombucha Alkohol?
Ja. Die Hefen der Kultur wandeln während der Gärung Zucker in Ethanol um. Eine Analyse von 18 handelsüblichen Kombuchas aus dem Jahr 2017 ergab zwischen 1,12 und 2,00 Volumenprozent, und der Gehalt kann in der Flasche weiter steigen.
Ist Kombucha alkoholfrei?
Nicht von Natur aus. Das US-Recht behandelt Kombucha ab 0,5 Prozent als alkoholisches Getränk, und ein Malzgetränk darf nur unter 0,5 Prozent als non-alcoholic bezeichnet werden. Kombucha, das auf jeder Stufe unter dieser Linie bleibt, gilt als Lebensmittel.
Ab welchem Gehalt muss ein EU-Etikett den Alkohol im Kombucha angeben?
Über 1,2 Volumenprozent. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt dann die Angabe in % vol mit höchstens einer Dezimalstelle, gemessen bei 20 °C. Darunter ist keine Gehaltsangabe vorgeschrieben.
Kann der Alkohol im Kombucha nach dem Abfüllen zunehmen?
Ja, bei nicht pasteurisierten Produkten. In einer Studie von 2017 stieg Ethanol über 60 Tage bei 4 °C wie bei 22 °C deutlich an, und die irische FSAI hält fest, dass die Gärung bei Handhabung und Lagerung weitergehen kann.
Quellen
- Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, Kombucha: general requirements (Seite zuletzt aktualisiert am 29. März 2019): 0,5 Volumenprozent oder mehr, gültig in Herstellung, bei Abfüllung oder danach, FDA-Regeln unterhalb der Schwelle. Abgerufen am 23. Oktober 2026.
- Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, Federal Regulation of Low and No Alcohol Beverages (Präsentation, mit Verweis auf 27 CFR 7.65): non-alcoholic unter 0,5 Prozent und alcohol free bei 0,0 Prozent für Malzgetränke, ohne Toleranz. Abgerufen am 23. Oktober 2026.
- Talebi M, Frink LA, Patel RA, Armstrong DW, Examination of the Varied and Changing Ethanol Content of Commercial Kombucha Products, Food Analytical Methods 10, 4062 bis 4067 (2017), DOI 10.1007/s12161-017-0980-5: 18 Produkte, 1,12 bis 2,00 Prozent, 60 Tage Lagerung bei 4 °C und 22 °C. Abgerufen am 23. Oktober 2026.
- Food Safety Authority of Ireland, Erhebung zu gegorenen pflanzlichen Getränken auf dem irischen Markt (September 2021) und Leitlinien zu nicht pasteurisierten gegorenen pflanzlichen Produkten (23. September 2021): 32 Proben, 4 (13 Prozent) mit nicht deklariertem Alkohol von 1,5 bis 3,9 Prozent, Kennzeichnungsschwelle 1,2 Prozent. Abgerufen am 23. Oktober 2026.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Anhang XII zum Alkoholgehalt (EUR-Lex; Anhangstext über die Kopie des EU-Textes auf legislation.gov.uk abgerufen). Abgerufen am 23. Oktober 2026.
- Berechneter Wert: 1,12 geteilt durch 0,5 ergibt 2,24.
Die am besten belegte Antwort ist eine Spanne und keine Zahl: Handels-Kombucha wurde 2017 mit 1,12 bis 2,00 Volumenprozent gemessen, und eine nicht pasteurisierte Flasche kann nach der Abfüllung Ethanol dazugewinnen. Ob das als Alkohol zählt, hängt von der angewandten Regel ab, 0,5 Prozent im US-Bundesrecht oder 1,2 Prozent für ein europäisches Etikett.
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