Collage

Le collage est une opération oenologique de clarification consistant à introduire dans le vin une substance collante (colle de poisson, bentonite, caséine, gélatine, blanc d'oeuf, protéines de pois ou de blé pour les versions vegan) qui forme des flocs insolubles en se liant aux particules en suspension — tanins, protéines, colloïdes — et les entraîne vers le fond par sédimentation. Dans les vins désalcoolisés destinés aux consommateurs vegan et halal, le choix des agents de collage est une décision commercial importante qui conditionne l'obtention de certifications spécifiques.

Le collage est pratiqué depuis l'Antiquité : les Romains utilisaient déjà du blanc d'oeuf pour clarifier leurs vins, et Caton l'Ancien en fait mention dans son 'De Agri Cultura' (IIe siècle av. J.-C.). Cette pratique multi-millénaire s'est enrichie au fil des siècles de nouvelles substances collantes, des techniques empiriques médiévales à la bentonite (argile volcanique) du XXe siècle et aux protéines végétales du XXIe siècle.

La question du vegan wine est directement liée au collage : les agents traditionnels — caséine (protéine du lait), blanc d'oeuf (albumine), ichtyocolle (colle de poisson dérivée de la vessie natatoire d'esturgeon) et gélatine (collagène animal) — sont tous d'origine animale. Bien qu'ils ne subsistent pas dans le vin fini (ils sont éliminés par filtration après sédimentation), leur utilisation est incompatible avec le véganisme philosophique. L'industrie a développé des alternatives véganes : bentonite (minérale), kaolin (argile), tanins de chêne (végétal), protéines de pois, fèves et pommes de terre hydrolysées — avec des résultats comparables pour la clarification et l'équilibre tannique.

Dans les vins désalcoolisés, les protéines résiduelles après collage imparfait peuvent créer des instabilités en bouteille — précipité protéique ou trouble au froid — qui affectent la qualité visuelle du produit. La bentonite, qui fixe les protéines chargées positivement par interaction électrostatique, est particulièrement efficace pour la stabilisation protéique mais peut aussi éliminer des arômes précieux si la dose est trop élevée. La maîtrise du dosage est donc un enjeu de qualité aromatique autant que de clarification.

Note de tendance : la demande de vins vegan est en forte croissance (+40 % en Europe entre 2020 et 2024) et de nombreuses caves, notamment en biodynamie et en viticulture naturelle, ont adopté le collage vegan systématiquement. Des certifications comme V-Label ou Vegan.org permettent aux producteurs de vins désalcoolisés de valoriser cette démarche auprès d'un consommateur de plus en plus attentif à la totalité du processus de production.