Le thé pétillant est une boisson sans alcool faite d'un thé en feuilles infusé, assemblé pour l'équilibre, puis gazéifié, en général avec une pointe de jus de raisin pour l'acidité. Cette définition rapide cache l'essentiel. La plupart de ce qu'on boit à la place du vin échoue à table pour la même raison : trop sucré, trop simple, ou trop plat pour tenir face à un repas sur plusieurs services. Le thé est l'un des rares ingrédients de base qui arrive avec du tanin, de la profondeur aromatique et une amertume naturelle déjà en place. Gazéifiez un assemblage de thé sérieux, gardez-le sec, et vous obtenez quelque chose qui se verse, se sent et accompagne les plats comme le ferait un vin, sans une goutte d'alcool. Ce n'est pas un hasard si la catégorie n'a pas été inventée par un industriel du soda. Elle a été inventée par des sommeliers.
D'où vient le thé pétillant
La catégorie a deux points d'origine nets, tous deux dans la haute gastronomie plutôt qu'au supermarché. Au Danemark, Copenhagen Sparkling Tea a été fondée en 2017 par le sommelier Jacob Kocemba avec son associé Bo Sten Hansen. L'histoire que raconte Kocemba est précise et révélatrice : en poste dans un restaurant étoilé de Copenhague disposant d'une cave de plus de 1 700 vins, il ne trouvait pas une seule bouteille capable d'accompagner un dessert précis. C'est ce trou dans la cave, et non un cahier des charges bien-être, qui l'a poussé vers le thé. Le résultat est une boisson pétillante bio bâtie sur un assemblage de nombreux thés, équilibrée pour la structure et l'acidité comme un sommelier équilibre une carte des vins, et non comme un aromaticien dessine un soda.
Au Royaume-Uni, Saicho est née du même instinct mais d'une méthode différente. Saicho infuse à froid des thés d'origine unique pendant environ vingt-quatre heures pour en tirer des saveurs délicates et en couches, sans amertume agressive, puis les gazéifie avec une touche de jus de raisin pour l'acidité et l'équilibre. Là où Copenhagen Sparkling Tea assemble, Saicho isole : chaque bouteille est une seule origine, le thé devient le sujet et la boisson se lit comme un cépage. Deux maisons, deux chemins opposés, une même conclusion : le thé, traité avec la rigueur d'ordinaire réservée au vin, peut porter un repas à lui seul.
Pourquoi les sommeliers s'en saisissent
Si le thé pétillant s'est répandu sur les cartes des vins plutôt que dans les frigos à sodas, c'est une question de structure. Une boisson gagne sa place à côté d'un plat quand elle apporte de l'acidité pour trancher la richesse, du tanin ou de la trame pour donner de la matière au palais, et de la longueur pour que la saveur évolue au lieu de disparaître à la première gorgée. Les sodas sucrés n'ont rien de tout cela. La plupart des vins désalcoolisés perdent ces qualités en route, pendant le retrait de l'alcool. Le thé les possède par nature : les polyphénols donnent l'astringence et la trame, les composés aromatiques donnent la complexité, et une finale sèche et gazéifiée donne le tranchant et la fraîcheur dont un repas a besoin entre deux bouchées.
Cet argument de structure s'est transformé en adoption réelle. Le thé pétillant a été désigné tendance numéro un par le rapport « Biggest No and Low Trends » de The Drinks Business pour 2025, signe que le métier, pas seulement la presse, avait tranché : la catégorie était arrivée. Les thés pétillants de Saicho, mis en bouteille au Royaume-Uni, figurent sur des cartes des vins dans dix-huit pays, et la marque est aujourd'hui présente dans plus de soixante-dix restaurants étoilés au Michelin. Copenhagen Sparkling Tea est vendue dans plus de cinquante pays et servie dans plus de cent restaurants étoilés, ses recettes affinées aux côtés d'un maître sommelier. Quand des professionnels dont le métier entier consiste à marier un liquide à un plat se mettent à inscrire une boisson sans alcool à côté de leurs champagnes de vignerons, c'est l'aval le plus fort que la catégorie puisse recevoir.
La demande a suivi. The Irish Times rapportait en janvier 2026 que plusieurs restaurants gastronomiques de Dublin vendaient, certains soirs, autant d'accords sans alcool que d'accords vin classiques, un basculement impensable cinq ans plus tôt. L'accord sans alcool est passé du pis-aller gêné, souvent un pichet de cordial, au menu construit que la cuisine et le sommelier prennent aussi au sérieux que la sélection de vins.
Le thé pétillant face aux autres options
La manière la plus claire de situer le thé pétillant est de le comparer sur les critères qui comptent vraiment pour un sommelier, face aux deux boissons qu'on lui confond le plus souvent et face au vin qu'il remplace.
| Critère | Thé pétillant premium | Champagne / vin effervescent | Kombucha | Thé glacé sucré |
|---|---|---|---|---|
| Base | Thé infusé ou infusé à froid, gazéifié | Jus de raisin fermenté | Thé sucré fermenté | Thé infusé, sucré |
| Alcool | 0,0 % | En général 11 à 12,5 % | Trace à environ 0,5 %, parfois plus | 0,0 % |
| Acidité | Élevée, du thé et d'un peu de raisin | Élevée, du raisin | Élevée et acidulée, de la fermentation | Faible |
| Tanin / trame | Présent, des polyphénols du thé | Présent dans certains styles | Faible | Faible |
| Sucrosité | Sec à demi-sec | Brut à demi-sec | Demi-sec, acidulé | Sucré |
| Accord mets | Fort sur un repas entier | Fort | Limité, plutôt sur des plats marqués | Faible |
Le tableau rend la position évidente. La colonne qui ressemble le plus à celle du champagne, sur chaque ligne sauf l'alcool, c'est le thé pétillant. Le kombucha partage la base de thé mais fermente vers quelque chose d'acidulé et de vivant, avec peu de trame tannique et une trace d'alcool imprévisible qui le sort d'une carte strictement à 0,0 %. Le thé glacé sucré partage la feuille et rien d'autre. Le thé pétillant est la seule option sans alcool du groupe pensée dès le départ pour occuper la place du vin, et non celle du rafraîchissement.
Les deux maisons qui ont défini la catégorie
Deux producteurs portent l'essentiel de la crédibilité de la catégorie, et il vaut la peine de les connaître par leur nom, parce qu'ils incarnent deux philosophies différentes de ce que doit être un thé pétillant.
- Copenhagen Sparkling Tea (Danemark, fondée en 2017) assemble de nombreux thés bio, blancs, verts et noirs, avec des éléments de plantes, de raisin et d'agrumes, en une seule cuvée complexe. La maison produit une gamme à 0,0 % et une gamme faiblement alcoolisée, est certifiée bio, et est servie dans plus de cent restaurants étoilés répartis dans plus de cinquante pays. Son approche est celle de la carte des vins : un portefeuille de bouteilles, chacune assemblée pour un rôle, de l'apéritif à l'accord dessert.
- Saicho (Royaume-Uni) prend la voie de l'origine unique, en infusant à froid un thé à la fois, un Jasmin de Chine, un Darjeeling d'Inde et un Hojicha du Japon, pendant environ vingt-quatre heures avant gazéification avec un peu de jus de raisin. Le résultat se lit comme une série de cépages : trois bouteilles distinctes, chacune exprimant un thé, aujourd'hui inscrites dans plus de soixante-dix restaurants étoilés et sur des cartes des vins de dix-huit pays.
À elles deux, elles couvrent les deux réflexes qu'un amateur de vin apporte à table : l'assemblage, où l'équilibre fait tout, et l'origine unique, où la transparence et le lieu font tout. Un restaurant qui prend son accord sans alcool au sérieux référencera souvent les deux, précisément pour cette raison.
Comment le servir et l'accorder
Traiter le thé pétillant comme un soda est l'erreur la plus courante, et elle gâche tout ce qui fait la catégorie. Servez-le frais mais pas glacé, autour de 8 à 10 degrés, et versez-le dans un verre à vin plutôt que dans une flûte. La flûte emprisonne les arômes qui sont précisément la raison d'être d'un bon thé pétillant ; le verre à vin laisse monter le jasmin, le fruit à noyau ou les notes de thé torréfié. La bulle doit être fine et persistante, plus proche du cordon d'un effervescent de méthode traditionnelle que de la mousse agressive d'un soda.
Pour l'accord, suivez la même logique qu'avec le vin. Un thé pétillant vif, floral, à dominante verte ou jasmin, se comporte comme un blanc tendu : il convient aux huîtres et aux coquillages, au ceviche, au fromage de chèvre, aux salades et aux entrées légères. Un style plus sombre bâti sur du Darjeeling ou un hojicha torréfié porte plus de poids et une pointe de fumé : il tient à côté des volailles rôties, des plats de champignons, des légumes grillés et des fromages durs affinés, comme le ferait un rouge structuré ou un blanc d'oxydation. Parce que les meilleurs thés pétillants sont secs et non sucrés, ils font ce qu'une boisson sucrée ne fera jamais : ils relancent le palais entre les services au lieu de l'enrober, et c'est exactement pour cela qu'une seule bouteille peut porter un repas à plusieurs services du début à la fin.
Une réserve honnête mérite d'être gardée en tête. Le thé pétillant est positionné comme une alternative au vin, et sur la structure il le mérite, mais c'est une boisson à part entière, pas une copie du champagne. Le plaisir tient à ce que le thé fait et que le raisin ne fait pas, la montée du jasmin, la trame du thé vert, la profondeur torréfiée du hojicha, et non à tromper qui que ce soit en lui faisant croire qu'il boit du vin. Pris pour ce qu'il est, c'est la réponse la plus convaincante que l'univers sans alcool ait produite à la plus vieille question de la table : que boit-on au dîner quand on ne boit pas de vin.
Le thé pétillant compte parce qu'il règle le problème le plus difficile de la boisson sans alcool, le repas, et il le règle par le côté du vin et non par celui du soda. Bâti par des sommeliers, structuré comme un vin, assez sec pour tenir un menu entier et assez aromatique pour valoir qu'on en parle, il a gagné sa place sur la carte au lieu qu'on la lui accorde. Pour quiconque explore sérieusement la boisson sans alcool, c'est la catégorie à comprendre en premier.
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Sources
- Star Wine List · Saicho Sparkling Tea, l'option sans alcool qui enthousiasme les sommeliers.
- The Buyer · Comment Saicho veut devenir l'alternative au vin en gastronomie.
- Saicho · informations producteur officielles (thés d'origine unique, infusion à froid).
- Copenhagen Sparkling Tea (sparklingtea.co) · fondation, assemblages bio, présence en restauration.
- The Drinks Business · rapport « Biggest No and Low Trends », 2025.
- The Irish Times · Comment la gastronomie adopte le sans alcool, janvier 2026.