¿Qué es un shrub o vinagre de beber y cómo se usa en coctelería sin alcohol?
Un shrub —también llamado «vinagre de beber» o «drinking vinegar»— es un concentrado de frutas maceradas en vinagre y azúcar que se usa como mixer o base de bebidas. El resultado es un líquido ácido, afrutado y complejo que, diluido en agua con gas, soda o como parte de un cóctel NA, aporta una profundidad de sabor que ningún jarabe o sirope puede replicar. Los shrubs tienen una historia de más de 300 años: en la América colonial eran el método estándar de conservar el sabor de las frutas de temporada.
El renacimiento del shrub en el mundo de la coctelería contemporánea se debe directamente al movimiento de cócteles NA: los bartenders que crean cartas sin alcohol necesitan ingredientes que aporten la complejidad que normalmente proporcionan los spirits —amargor, acidez, profundidad—. El shrub cumple exactamente esta función. Un shrub de frambuesa y vinagre de jerez, por ejemplo, aporta al cóctel NA la misma función de «ancla» que el vermouth haría en un martini.
Lo que sorprende de la química del shrub: el ácido acético del vinagre actúa como disolvente de moléculas aromáticas liposolubles de las frutas —las mismas que son difíciles de extraer con agua o azúcar solo—. Esto hace que un shrub bien elaborado contenga una gama de compuestos aromáticos más amplia que cualquier otro tipo de maceracion acuosa. Es, literalmente, un método de extracción química que produce un resultado sensorial superior.
En España, los shrubs están empezando a aparecer en los bares de coctelería más innovadores de Madrid, Barcelona y San Sebastián, elaborados con frutas y vinagres locales —vinagre de Jerez, vinagre de Manzanilla, vinagre de vino tinto de La Rioja—. Esta combinación de técnica artesanal americana con ingredientes españoles de alta calidad está produciendo algunos de los mixers NA más interesantes del panorama europeo.
Guía de mixers y bebidas NA para coctelería en zeroproof.one.