¿Qué bebidas sin alcohol maridar con pescados y mariscos delicados?
Los pescados blancos delicados —lenguado, lubina, rodaballo, merluza— y los mariscos finos —gambas de Palamós, almejas, vieiras, percebes— son algunos de los productos gastronómicos donde el maridaje de bebida tiene mayor impacto en la experiencia: una bebida demasiado potente aplasta su delicadeza, mientras que una bebida bien elegida amplifica su frescor marino y su complejidad de iodo y sal. El principio del maridaje NA con pescado delicado: ligereza, acidez fina y mineralidad.
El maridaje NA para pescado que más ha sorprendido a la crítica gastronómica: el agua mineral de alta mineralidad —como el agua de Volvic, con 109 mg/l de minerales, o el Vichy Catalán, con su característica mineralidad volcánica— servida bien fría y ligeramente carbonatada, ha sido descrita por algunos críticos como «el maridaje NA más honesto con el pescado», porque la mineralidad del agua resuena directamente con el iodo y la sal del mar sin interferir en los aromas del pescado. El maridaje NA más reconocido por chefs de pescado de referencia en España (incluyendo la familia Santamaría del restaurante Can Fabes): el vino blanco desalcoholizado con perfil de Albariño o Godello —la variedad gallega que mejor expresa la mineralidad marina— es el maridaje NA de mayor prestigio para mariscos gallegos. Alternativas NA igualmente notables: el agua de mar filtrada y muy ligeramente carbonatada (como la que sirven en Casa Marcelo en Santiago de Compostela) con gambas crudas; la kombucha muy seca con notas de levadura para el maridaje con percebes; y el espumoso NA bien frío con vieiras a la plancha, donde la burbuja actúa como el Champagne, realzando la salinidad sin aplasarla.
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