¿Cómo se cultivan los gránulos de kefir para bebidas sin alcohol y qué los hace únicos?
Los gránulos de kefir son estructuras polisacáridas (kefiran) de entre 0,5 y 3,5 cm de diámetro que albergan una comunidad microbiana simbiótica de bacterias ácido-lácticas, bacterias ácido-acéticas y levaduras. A diferencia del SCOBY del kombucha —que es una película de celulosa bacteriana que flota en la superficie— los gránulos de kefir son estructuras tridimensionales porosas donde los microorganismos coexisten en un ecosistema estable. El kefir de agua (Tibicos) usa gránulos distintos al kefir de leche: su comunidad microbiana está adaptada a sustratos azucarados sin lactosa.
Los gránulos de kefir son uno de los organismos más fascinantes de la microbiología de alimentos: crecen de forma vegetativa (se dividen y aumentan de tamaño) cuando se «alimentan» regularmente con azúcar y agua, y pueden mantenerse vivos indefinidamente si se cuidan correctamente. Cultivadores de kefir informan tener gránulos que llevan décadas en la misma familia —pasados de generación en generación como un cultivo vivo que muta sutilmente con el tiempo según las condiciones locales. Esta capacidad de crecer indefinidamente y su naturaleza de «patrimonio microbiano» son características que no comparte ningún otro ingrediente de bebidas NA.
Lo que sorprende: los gránulos de kefir son el único ecosistema microbiano conocido que puede reconstituirse espontáneamente a partir de sus microorganismos componentes si se proporcionan las condiciones adecuadas —azúcar, agua mineral, temperatura (~25°C) y tiempo. En laboratorio se han «reconstruido» gránulos de kefir de agua de cero partiendo de cultivos puros de sus microorganismos componentes, lo que demuestra que la estructura del gránulo es una propiedad emergente de la comunidad microbiana y no una construcción externa. Este hallazgo (publicado en Applied and Environmental Microbiology, 2018) tiene implicaciones importantes para la producción industrial: permite cultivar gránulos estándar a partir de cultivos liofilizados comerciales, dando a los productores NA acceso a cultivos de kefir de agua estandarizados y sin la variabilidad de los gránulos artesanales.
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