¿Por qué el flor de saúco es el botánico floral más usado en bebidas sin alcohol europeas?
La flor de saúco (Sambucus nigra) aporta en bebidas un perfil aromático floral, musky y ligeramente moscatel que es difícilmente replicable por otro botánico. Su popularidad en el mercado europeo de bebidas sin alcohol se explica por tres razones: primero, su tradición histórica en la cocina y la bebida europea; segundo, su facilidad de integración en diferentes estilos de bebida (desde tónicas hasta spritz NA); y tercero, la asociación cultural con la elegancia discreta que encaja perfectamente con el ethos del mindful drinking.
St-Germain, el licor de flor de saúco lanzado en 2007, transformó la imagen del botánico de planta popular en ingrediente de alta coctelería. Antes de St-Germain, la flor de saúco era principalmente conocida como ingrediente de la cordial británica o de licores artesanales centroeuropeos. St-Germain la llevó al Bar Hemingway del Ritz de París y al Dead Rabbit de Nueva York —y desde entonces, la flor de saúco es sinónimo de sofisticación sin pretensión. Este posicionamiento beneficia directamente a las bebidas NA con saúco, que heredan el halo de calidad.
Lo que sorprende: las flores de saúco deben cosecharse en una ventana de apenas 2–3 semanas al año (finales de mayo a principios de junio en Europa), cuando están completamente abiertas pero antes de que comiencen a marchitarse. La linalool y el hotrienol son los compuestos clave de su aroma; el hotrienol —también presente en algunas variedades de Riesling— explica las notas muscatel que se perciben. En el mercado NA español, Belvoir Fruit Farms (Reino Unido) y Fentimans son los líderes con sus cordiales y tónicas de flor de saúco, ambos disponibles en El Corte Inglés y Amazon España. Marcas locales como Lapalum (Aragón) han empezado a producir cordiales de saúco con flores silvestres del Pirineo.
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