¿Qué es la fermentación continua y puede aplicarse a bebidas sin alcohol?
La fermentación continua es un sistema de producción en el que el sustrato (mosto, té azucarado, zumo) se añade de forma continua al fermentador mientras el producto fermentado se extrae continuamente por el otro lado —en contraste con la fermentación por lotes (batch), donde el fermentador se llena, fermenta y vacía en ciclos discretos. La fermentación continua ofrece ventajas de productividad (mayor volumen por unidad de tiempo, menor tiempo muerto), consistencia de producto y coste de operación, pero es más difícil de controlar para bebidas NA donde el nivel de alcohol debe mantenerse por debajo de 0,5% en todo momento.
La fermentación continua industrial tiene sus aplicaciones principales en la producción de etanol (bioetanol) y en la industria láctica (yogur, queso en proceso continuo). En la industria cervecera fue experimentada en los años 60–70 por grandes cervecerías (Watney Mann en el Reino Unido, Lion Breweries en Nueva Zelanda) con resultados mixtos —los sistemas continuos tendían a producir cervezas menos complejas aromáticamente que los sistemas de lote, probablemente por la selección de cepas de levadura más robustas (y menos aromáticamente interesantes) que dominaban en condiciones continuas.
Lo que sorprende: para bebidas NA específicamente, la fermentación continua de kombucha es el sistema más avanzado actualmente en investigación. El concepto: un biorreactor en flujo continuo con SCOBY inmobilizado (el SCOBY se mantiene fijo en el fermentador mediante algún tipo de soporte poroso) mientras el té azucarado fluye constantemente a su alrededor. El SCOBY inmobilizado fermenta el té en tránsito produciendo kombucha con un pH y un perfil de acidez controlables ajustando el tiempo de residencia hidráulica (HRT) —el tiempo que el líquido permanece en contacto con el SCOBY. A HRT corto (2–4 horas), el kombucha saliente tiene acidez leve; a HRT largo (8–12 horas), tiene acidez más intensa. Un grupo de investigación de la Universidade do Minho (Portugal) publicó en 2022 los primeros resultados de fermentación continua de kombucha con SCOBY inmobilizado, mostrando producciones estables durante 30 días consecutivos.
Descubre la innovación en procesos de producción NA en zeroproof.one.