Was ist Kvass und ist er wirklich alkoholfrei?
Kvass ist ein traditionelles osteuropaeisches Fermentationsgetraenk aus geroeestetem oder gebackenem Roggen- oder Gerstenbrot, Wasser und Hefen. Sein Alkoholgehalt liegt typisch bei 0,5 bis 1,5 % ABV. Er ist also streng genommen ein alkoholarmes, kein alkoholfreies Getraenk, auch wenn er kulturell und regulatorisch oft als solches behandelt wird.
Die Herstellung ist einfach und archaisch: Altbrot (bevorzugt Roggenbrot, dunkel geroestet) wird in heissem Wasser mazeriert, bis die Staerken und Dextrine geloest sind. Nach dem Abkuehlen auf 25 bis 30 Grad werden Hefen und manchmal Milchsaeurebakterien zugegeben. Die Fermentation dauert 12 bis 48 Stunden, so kurz, dass nur geringe Mengen Alkohol entstehen.
Kvass hat eine Geschichte von ueber 1000 Jahren in Russland, der Ukraine, Polen und den baltischen Staaten. Im Zarenreich war er das alltaegliche Getraenk der arbeitenden Klasse, billiger als Wasser, sicherer als ungekochtes Wasser, kalorienreich. In der Sowjetzeit wurde Kvass industrialisiert und aus gelben Faessern auf der Strasse verkauft.
Fuer die moderne Zero-Proof-Gastronomie ist Kvass interessant als fermentiertes, probiotikareiches Getraenk mit tiefer, brotiger, leicht saeurlicher Geschmacksnote. Craft-Hersteller in Estland (Pohjala), Polen und Deutschland experimentieren mit Kvass aus Sauerteigbrot.
Ein ueberraschender Fakt: Rueben-Kvass (Beet Kvass), fermentierter roter Ruebensaft mit Milchsaeurebakterien, ist kein traditioneller Kvass im Sinne des Brotgetraenks, gehoert aber zur erweiterten Kvass-Tradition und ist ein Superfood-Getraenk mit hohem Nitratgehalt.
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