Was ist Gentianwurzel und warum ist sie der wichtigste Bitterstoff in alkoholfreien Aperitifs?
Gentian (Gentiana lutea, Gelber Enzian) ist die Wurzel einer alpinen Pflanze und enthaelt Gentianin und Amarogentin, zwei der bittersten Naturstoffe, die bekannt sind. Amarogentin hat einen Bitterheitswert von ueber 58.000.000, was bedeutet, dass es in Konzentrationen von 1:58.000.000 noch als bitter wahrgenommen wird. Sie ist die Schluessel-Zutat in Campari, Angostura, Suze und zahllosen anderen Aperitifs.
Gentian waechst in alpinen Regionen Europas (Alpen, Pyrenaaeen, Apennin) und wird seit der Antike als Magentonikum verwendet. Die Pflanze braucht 10 bis 20 Jahre, um ihre volle Groesse zu erreichen. In der EU ist die kommerzielle Ernte reguliert, und in Teilen der Alpen ist Gentian geschuetzt.
Die Extraktion erfolgt traditionell durch Mazeration in Alkohol, was den Einsatz in NA-Produkten komplex macht. Moderne NA-Hersteller verwenden Glycerin-Mazeration, CO2-Extraktion oder wasserbasierte Extraktion bei erhoehetem Druck, um die Bitterstoffe ohne Alkohol zu loesen.
In der Sensorik ist Gentian einzigartig: Sein Bitterprofil ist 'trocken', 'erdig' und 'anhaltend', ohne die metallische Note von Chinarinde oder die krautige Note von Wermut. Es liegt lange am Gaumen und stimuliert die Speichelproduktion und Magenentleerung.
Ein ueberraschender Fakt: Gentian gibt dem Schweppes Indian Tonic Water seine charakteristische Bitterkeit. Viele Konsumenten nehmen an, es sei nur Chinin (Quinine), aber Schweppes nutzt traditionell eine Kombination von Quinine und Gentian-Extrakt, was das unverwechselbare Schweppes-Profil ergibt.
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