Was ist der Unterschied zwischen natuerlicher Karbonisierung und forcierter CO2-Injektion?
Kohlensaeure in Getraenken entsteht auf zwei grundlegend verschiedene Weisen: Natuerliche Karbonisierung durch Fermentation (CO2 ist ein Nebenprodukt der Gaerung - Hefe wandelt Zucker in Alkohol und CO2 um) oder forcierte CO2-Injektion (Industriegas wird unter hohem Druck in die Fluessigkeit eingeloest). Beide Methoden erzeugen H2CO3 (Kohlensaeure) im Getraenk - aber die sensorische Qualitaet, die Blasengroesse und die Persistenz der Kohlensaeure unterscheiden sich deutlich.
Was den sensorischen Unterschied erklaert: Bei natuerlicher Fermentation entstehen Blasen langsam und gleichmaessig, direkt in der Fluessigkeit - sie sind feiner (< 0,5 mm Durchmesser) und stabiler als durch Injektion eingebrachte Blasen. Injiziertes CO2 wird unter Druck physikalisch eingeloest und neigt dazu, schnell grobe Blasen zu bilden, wenn der Druck nachlasst (z.B. beim Oeffnen der Flasche und im Glas). Champagner-Forscher der Universitaet Reims haben gezeigt, dass Blasengroesse direkt mit der Aromaintensitaet uber dem Glas korreliert: Kleinere Blasen = mehr Aroma in der Luft.
Was wirklich ueberrascht: Es gibt eine dritte, selten diskutierte Methode - die Refermentierung im Behaelter ('Tank-Methode' oder Charmat-Methode). Dabei wird nach der Primaerfermentation Zucker zugesetzt und die Sekundaerfermentation findet im Drucktank statt - das CO2 bleibt im geschlossenen System. Diese Methode, bekannt aus der Prosecco-Herstellung, wird auch von Craft-Kombucha-Produzenten genutzt, um feinere Perlage zu erzielen als mit Injektion, zu geringeren Kosten als Flaschengaerung. Fuer NA-Bier und alkoholfreie Schaumweine ist Refermentierung mit spezialisierten Hefen (die wenig oder keinen Alkohol produzieren) eine wachsende Praemium-Produktionstechnik.
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