Moût

Le moût (wort en anglais) est le liquide sucré obtenu par filtration du mélange eau-malt après l'empâtage, avant l'ébullition et la fermentation. Il représente la matrice sucrée et protéique qui sera transformée par les levures en bière. Sa composition — teneur en sucres fermentescibles, dextrines, acides aminés, minéraux, polyphénols et composés aromatiques précurseurs — détermine largement les caractéristiques du produit fini. Dans les bières sans alcool par fermentation contrôlée, le moût non fermenté peut lui-même constituer une base intéressante pour des boissons aromatiques sans alcool.

Le moût frais non fermenté est une boisson en soi dans certaines traditions culinaires : le « süßer Most » (moût doux) est une boisson saisonnière consommée dans les régions viticoles germaniques au moment des vendanges, et le « mosto » est apprécié en Italie et en Espagne comme jus de raisin en cours de fermentation. En brasserie, l'équivalent — moût d'orge sans fermentation — est moins répandu comme boisson mais constitue une base nutritive et sucrée utilisée dans certains pays comme « malta » (boisson malto-sucrée non alcoolisée).

L'ébullition du moût est une étape cruciale qui remplit plusieurs fonctions : stérilisation microbiologique, isomérisation des acides alpha du houblon (développement de l'amertume), précipitation des protéines et tanins coagulés (hot break), évaporation de composés volatils indésirables (DMS, sulfures), et concentration. Pour les bières sans alcool produites sans fermentation ou avec fermentation minimale, cette étape d'ébullition doit être soigneusement calibrée pour développer les arômes souhaitables sans concentrer des composés indésirables.

La densité initiale du moût (Og — Original Gravity) est la mesure brassicole fondamentale de la richesse du moût en sucres fermentescibles. Elle détermine le potentiel alcoolique maximum et, en comparaison avec la densité finale (Fg — Final Gravity), permet de calculer la teneur en alcool réelle. Pour les bières sans alcool par fermentation arrêtée, la mesure précise de ces densités en cours de fermentation est le principal outil de pilotage du procédé.

Fait nutritionnel méconnu : le moût non fermenté est une source remarquablement riche en vitamines B (niacine, riboflavine, thiamine), en minerals (potassium, magnésium, calcium, zinc) et en maltose — un disaccharide facilement digestible. La « bière de malt » sans alcool (produite par arrêt très précoce de fermentation) était historiquement recommandée comme tonique pour les convalescents et les femmes allaitantes dans plusieurs pays européens au XIXe et au début du XXe siècle.